Ambiance sonore et perception des aliments

Publié le 5 novembre 2010, par Viviane Haguenauer

Ce que nous entendons a-t-il une influence sur notre perception des aliments et sur notre comportement alimentaire ? Quels sont alors les mécanismes mis en jeu ? Des chercheurs anglais ont passé en revue les recherches menées en laboratoire et sur le terrain à propos des effets de stimulus auditifs sur notre comportement alimentaire.

Lorsque l’on pense aux sens qui contribuent le plus à la perception des aliments et des boissons, on mentionne typiquement le goût et l’odeur. Certes, les informations gustatives et olfactives jouent un rôle central dans nos expériences alimentaires de tous les jours, mais il est important de noter qu’elles ne sont pas les seules. La perception ne dépend pas d’un seul sens, ni même de l’addition de plusieurs d’entre eux, elle serait plutôt le résultat d’une intégration multisensorielle de ces signaux unimodaux.
La vision, par exemple, spécifique de l’appréciation des couleurs et des formes des aliments, permet aussi d’identifier des saveurs, de moduler l’intensité de celles-ci.
De la même façon, les caractéristiques tactiles des aliments (température, texture, viscosité) ont une profonde influence sur nos expériences alimentaires.

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Musique et consommation
Crédit photo : guidosportaal. Certains droits réservés : licence Creative Commons

Les relations entre les signaux auditifs et les perceptions alimentaires ont été relativement peu étudiées jusqu’à ce jour. La psychologie cognitive et environnementale, les neurosciences, les sciences de l’aliment, la psychophysique et l’industrie alimentaire ont récemment mis en évidence l’influence de ce que nous entendons sur notre expérience quotidienne alimentaire.
Plusieurs mécanismes potentiels sont mis en avant, à la fois physiologiques et psychologiques pour tenter d’expliquer les différentes voies par lesquelles les sons entendus influencent la perception et le comportement alimentaire.
Le cerveau humain semble faire appel au sens le plus correct ou/et le plus attendu quand lui sont présentés des stimuli sensoriels multiples. Ainsi, une modification du bruit lorsque l’on mange un aliment pourrait changer la perception de cet aliment.

L’ambiance sonore dans un magasin, la présence ou non de musique de fond, par exemple, impacte le choix des aliments que nous achetons, la quantité d’argent que nous dépensons pour les acquérir, et en fin de compte nos décisions d’achat et notre façon de consommer. Ainsi, des vins français et allemands, mis en vente dans le rayon boisson d’un supermarché et présentés avec les drapeaux nationaux appropriés, sont accompagnés de musique diffusée de façon alternative : accordéon français et musique de brasserie allemande. Lorsque la musique française est jouée, les vins français sont mieux vendus et inversement. Les clients, interrogés à la sortie du magasin à propos de leur choix d’achat, nient, pour plus de la moitié d’entre eux, avoir été influencés par la musique de fond !

Le rythme auquel nous consommons boissons et aliments ainsi que les quantités absorbées sont également influencés par ce que nous entendons. Des expériences ont montré que les clients d’un bar consommaient plus de boissons, lorsque le niveau sonore de la musique atteignait près de 90db, plutôt qu’un niveau normal de 75db. Il est connu depuis longtemps que l’accélération du tempo de la musique dans un restaurant augmente la vitesse de consommation des clients.
L’intensité, le tempo et le type de musique exercent donc une influence significative sur la prise de décision, le comportement d’achat et de consommation des clients dans des environnements différents.

D’autres recherches ont montré comment et pourquoi le changement de la musique de fond pouvait modifier la perception du temps qui passe. L’idée étant que si certains morceaux de musique arrivaient à faire percevoir le temps qui passe plus lentement, les personnes pourraient passer plus de temps dans un endroit et pourraient manger et boire davantage. Écouter de la musique agréable pourrait également affecter la perception du goût et de la saveur d’un aliment ou d’une boisson.

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Fruits de mer et musique
Crédit photo : Sifu Renka. Certains droits réservés : licence Creative Commons

Les bruits que nous entendons sont également utiles pour identifier des aliments et leur caractère agréable. Le son produit lorsque l’on mange certains aliments comme les chips, les céréales ou les biscuits est un bon indicateur de leur qualité et de leur fraicheur. Le bruit de l’emballage dans lequel ils sont présentés peut affecter également, de façon subtile mais néanmoins significative, notre perception.

Alors que le bruit d’un aliment que nous mangeons peut augmenter le plaisir que nous avons à le déguster, masquer ce bruit peut aussi diminuer notre aptitude à différencier sa texture et sa composition. Ainsi, la perception de l’humidité d’un aliment dépend entre autres, du bruit de mastication que nous entendons quand nous le mangeons. Il existerait des synergies entre certaines saveurs basiques et des bruits particuliers, même si ce lien ne semble pas immédiatement évident.

Il existe donc bien une relation entre ce que nous entendons et nos perceptions, expériences et comportements alimentaires. Le but de ces recherches est de permettre une meilleure compréhension des phénomènes mis en œuvre, notamment pour les industriels et les restaurateurs, afin d’être capable de mener des expériences alimentaires qui pourront effectivement stimuler les sens des consommateurs. Dans ce domaine, des expériences pratiques sont toujours prêtes à être réalisées.

En Angleterre par exemple, les clients affluent dans un restaurant qui sert des assiettes de fruits de mer nommées « bruits de la mer ». Celles-ci sont accompagnées d’un lecteur MP3, diffusant des sons marins, dissimulé dans une coquille avec les écouteurs qui dépassent ! Bon appétit !


Source

  • SPENCE, C., SHANKAR, M. The influence of auditory cues on the perception of, and responses to, food and drink. Journal of sensory studies, 2010, vol. 25, n°3, p.406-430.

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