Une métamorphose du pain

Publié le 2 décembre 2010, par Philippe Drouin

Le pain, dans ses diverses formes, est l’aliment de base par excellence depuis l’invention de l’agriculture. Il constitue encore au XIXe siècle une part importante du repas dans les milieux populaires. Sa fabrication connaît cependant à cette époque un changement profond qui en fait l’enjeu d’une âpre lutte.

Depuis l’origine des temps, le pétrissage de la pâte à pain se fait par la main de l’homme. L’industrialisation, ici comme presque partout, va innover et transformer des pratiques professionnelles ancestrales et le pain lui-même. A la campagne, le pain continue d’être fait à la maison, souvent la ferme. En ville, les boulangeries se multiplient depuis le XVIIIe siècle et surtout au XIXe. Il y en a déjà six cents à Paris en 1863. Elles sont deux mille en 1910.

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Fournée
Crédit photo :Frédéric Bisson – Fournée, Flickr. Certains droits réservés : Licence Creative Commons

Les garçons boulangers connaissent de très dures conditions de travail. L’espace de préparation du pain est le plus souvent petit, mal éclairé ; la chaleur y monte vite durant le long travail que représente le pétrissage. La position, debout, penchée sur le bac à pâte, brise le dos du travailleur. Malgré cela, l’apparition du pétrin mécanique à la toute fin du XVIIIe siècle est d’emblée accueillie par les boulangers et surtout les garçons, avec hostilité, comme beaucoup de machines qui proposent de remplacer ou diminuer la part de l’homme dans le travail. Ici comme ailleurs les ’geindre’ comme on appelle ces forçats de la boulange qui laissent souvent échapper des plaintes sourdes, craignent pour leur emploi.
Pour la plupart des ouvriers de la boulangerie, le pétrissage est au cœur de la qualité du pain. Celui qui pétrit sait par l’expérience les étapes de la panification : les temps, les pauses, les sensations par le contact direct avec la pâte, l’évolution de la texture, de la chaleur. Là se trouve la saveur à venir, le craquant, l’aération, les capacités de conservation ; là est le savoir-faire de la routine, de la pratique incorporée.
Les patrons boulangers sont eux plus partagés, essentiellement par les opportunités de réduction de coût que promet la mécanisation. Mais beaucoup d’entre eux restent malgré tout longtemps de l’avis de leurs ouvriers, parfois par conciliation mais aussi par conviction.

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Pétrin
Crédit photo : Frédéric Bisson – Pétrin, Flickr. Certains droits réservés : Licence Creative Commons

Les pétrins mécaniques vont certes évoluer, mais les premiers offrent, par une simple agitation sur le principe de la baratte, un pain de qualité médiocre. Celui-ci est mal levé, plus dense et moins digeste, largement perçu comme moins savoureux par de nombreux clients qui soutiennent donc les ouvriers boulangers contre les promoteurs de l’innovation. Ces graves défauts seront reprochés aux pétrins mécaniques jusqu’à la fin du XIXe siècle.
Les partisans de l’innovation vont, eux, progressivement développer un argumentaire scientifique ou pseudo-scientifique convoquant ou instrumentalisant la médecine, à l’heure où l’hygiénisme rend facilement critiquable le brassage de cet aliment quotidien contre le corps ouvrier ; un corps torse nu et transpirant du fait de la chaleur. Cette promiscuité est en effet décrite, avec des adjectifs évocateurs, comme un vecteur insupportable de maladies, dont la tuberculose qui va beaucoup inquiéter les consommateurs à partir des années 1880.
Les descriptions insistent aussi, dans un registre plus subtil sur la dureté du métier, la mise en avant des conditions réelles de souffrance et d’usure physique des garçons boulangers. Le pétrin mécanique est ainsi représenté dans une publicité de la même période comme manœuvré par une simple et frêle jeune fille.
Ces discours vont progressivement l’emporter, d’autant que la qualité des pétrins mécaniques augmente et qu’ils deviennent plus efficaces avec l’électricité au tournant du nouveau siècle. Au début du XXe siècle le pétrin mécanique s’impose en une quinzaine d’années, surtout dans la capitale. Une victoire à laquelle n’est peut-être pas non plus étrangère l’utilisation de la levure depuis le dernier tiers du XIXe siècle, qui va remplacer de plus en plus le long travail de préparation du levain. Mais cette histoire ne nous est pas encore contée...



Sources

  • JARRIGE, François. Le travail de la routine : autour d’une controverse sociotechnique dans la boulangerie française du XIXe siècle. Annales. Histoire, Sciences sociales, mai-juin 2010, n° 3, p.645-677.


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