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Les enfants mangent des légumes...s’ils sont bien cuisinés.

Publié le 16 décembre 2010, par Viviane Haguenauer

Les méthodes de préparation des légumes jouent un rôle important dans l’acceptation de ceux-ci par les enfants.

Les légumes sont bons pour la santé. Mais comment en faire manger aux enfants lorsque l’on connaît leur peu de goût pour ces produits ?

Des chercheurs des Pays-Bas ont voulu comprendre pourquoi les enfants n’aimaient pas les légumes.
Il semble que l’aversion innée pour la saveur amère, la faible teneur énergétique des légumes et parfois leur texture contribuent à ce phénomène. En effet, les dents, les mâchoires et les muscles qui leur sont associés sont en plein développement et beaucoup d’enfants rejettent des textures difficiles à manipuler en bouche. Ainsi, les légumes croquants tels que les concombres, les carottes et les tomates sont davantage appréciés que les champignons et les asperges.
D’autres études ont montré que les légumes crus et les salades étaient mieux acceptés que les légumes cuits, du fait peut-être des changements de textures, d’apparence et de goût.

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Préparation des légumes
Crédit photo : brotherlywalks. Certains droits réservés : licence Creative Commons

Comment la méthode de préparation peut-elle influencer l’envie de manger des légumes chez les enfants et quels sont les sens qui y contribuent ?

Plusieurs groupes d’âge sont constitués : 4-6 ans, 7-8 ans, 11-12 ans et un groupe de jeunes adultes de 18-25 ans. Les participants goûtent et classent 6 méthodes de préparation de carottes et de haricots verts : en purée, à l’étouffé, bouilli, sauté, grillé, frit. Aucun assaisonnement n’est ajouté afin d’obtenir 6 préparations aussi comparables que possible, sans masquer ni augmenter les saveurs.

Les résultats montrent une préférence pour les légumes bouillis et à l’étouffé et ceci pour tous les groupes d’âge. Dans ces préparations, les aliments ont une surface uniforme, le goût, la couleur et le croquant habituel du légume sont retrouvés, ce qui représente une valeur positive pour l’acceptation de ces produits. Les légumes bouillis représentent la méthode de préparation la plus familière. Ceux préparés à l’étouffé ont les mêmes caractéristiques sensorielles. La familiarité de la préparation constitue une notion importante dans l’appréciation du légume.

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Enfant mangeant une carotte
Crédit photo : f1uffster (Jeanie). Certains droits réservés : licence Creative Commons

D’autres auteurs ont confirmé le rôle essentiel de l’apparence dans les attentes des enfants pour accepter les légumes. Le caractère croquant apparaît également comme une caractéristique attendue chez les jeunes enfants.

Les chercheurs avaient supposé que la préparation frite, qui donnait un légume croquant, encourageait l’acceptation du légume. Ce n’est pourtant pas le cas, car la coloration brune des légumes sautés et frits n’attire pas les jeunes consommateurs.

Cette étude présente des limites qui devront être prises en compte pour de futures recherches. Par exemple, les légumes sont ingérés le matin, ce qui n’est pas habituel et peut influencer le choix. On peut supposer que des tests effectués l’après-midi ou le soir modifieraient les résultats. Les préparations qui sont nouvelles pour les enfants peuvent être moins appréciées à cause justement de ce caractère nouveau. Une exposition prolongée à ces nouveautés accentuerait leur attrait, en augmentant la familiarité.

Grâce à de telles études, les industries alimentaires pourront développer des préparations spécifiques de chaque âge et des recettes qui accentueront la perception du croquant des légumes tout en maintenant le goût habituel et en évitant la coloration brune et la texture granuleuse.
Des investigations futures seront toutefois nécessaires pour faire le lien avec une augmentation de la consommation de légumes chez les enfants.

Proposer des légumes aussi croquants que possible aux enfants semble prometteur pour que ceux-ci les acceptent mieux et en mangent davantage !


Source

  • ZEINSTRA, G., KOELEN, M.A., KOK, F.J., et al. The influence of preparation method on children’s liking vegetables. Food quality and preference, 2010, vol.21, n°8, p. 906-914.

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