Perception du risque et réponse éthique

Publié le 3 janvier 2011, par Philippe Drouin

Crise de la vache folle, listerias, salmonelles, lait contaminé, notre alimentation, très contrôlée, paraît pourtant ouverte à des risques multiples et toujours renouvelés. Les consommateurs expriment alors fortement une exigence éthique qui semblerait manquer, lors même que la filière agroalimentaire argue de l’éthique de ses comportements.
Que met donc chacun derrière risques et éthique ?

Une enquête qualitative approfondie explore la perception des risques et des comportements éthiques qui peuvent les prévenir pour des consommateurs et des professionnels (transformateurs, distributeurs) français. Ces derniers mettent en avant une perception du risque par la mise en danger physique du consommateur. Il s’agit avant tout de préserver la confiance de celui-ci en protégeant sa santé. Le consommateur a, lui, une perception plus complexe du risque. S’il indique clairement son inquiétude sanitaire, le risque est également symbolique, de la déshumanisation des produits. La longueur de la chaîne qui va du produit à la table paraît opaque (parfois même aux professionnels). Cette intermédiation entre le produit et le consommateur vide de son sens l’aliment. Elle met en danger l’identité à laquelle il est censé faire participer. Le lien à la nature ou à une transformation humaine ancré dans une tradition, un terroir, disparaît dans la standardisation réalisée par l’agro-industrie. Et si l’« on est ce qu’on mange », alors le risque de standardisation est lui aussi ingéré.
La proposition a été faite aux enquêtés de considérer la décision la plus éthique dans le cas de l’ajout de gélatine dans un produit laitier. Gélatine bovine, porcine ou de poisson était disponible au choix du transformateur, du distributeur pour sa commercialisation et l’affichage des ingrédients et du consommateur.

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Manger quoi, manger quand...

L’ajout de gélatine porcine n’offre aucune connotation sur la santé à la différence des deux autres, allergène pour le poisson et marquée par l’encéphalite spongiforme pour la bovine. Mais les professionnels, surtout, n’en favorisent pas le choix du fait d’une large population musulmane dont la clientèle risque d’être ainsi perdue. L’étiquetage est une préoccupation commune, bien que plus soulignée par les consommateurs. Cet affichage n’est toutefois pas perçu comme suffisant pour écarter des risques comme celui des allergies, devoir lire les étiquettes semblant une contrainte aléatoire et génératrice d’insécurité.
La notion d’éthique, si elle se rejoint donc globalement comme une nécessité dans un discours assez convenu, se démarque ainsi dans les intérêts de chacun des acteurs et leur perception différenciée de la notion de risque. Les professionnels assurent ainsi leur recherche d’éthique dans le cadre d’une sécurité sanitaire des aliments Sécurité sanitaire des aliments A pour objet l’hygiène et l’innocuité des aliments par la règlementation et le contrôle des filières agroalimentaires (contaminants toxiques, agents pathogènes...). qui permette dans le même temps le développement de leur marché et de leur produit. Le risque de devoir supprimer une ligne de produits n’est qu’esquissé dans le discours, mais traduit ainsi un enjeu.
Le consommateur envisage le comportement éthique comme surtout lié à la chaîne de production, sauf à être consommateur engagé. Un effort minimal d’information et de comportement est espéré par beaucoup de consommateurs, dans une certaine contradiction avec ses exigences, et pour un prix qui doit rester attractif, le professionnel indiquant que celui-ci doit être plus élevé lorsque les contraintes éthiques s’élèvent.



Source

  • GURVIEZ, Patricia, SIRIEIX, Lucie. L’éthique, un enjeu pour les acteurs du système alimentaire ? Economies et sociétés, séries « systèmes agro-alimentaires », 11/2009, n° 31, p. 1761-1780.


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