Méthodes biologiques de décontamination d’une mycotoxine, l’ochratoxine A, dans les aliments

Publié le 27 janvier 2011, par Françoise Tisserand

L’ochratoxine A est la plus importante mycotoxine produite par plusieurs espèces de champignons des genres Aspergillus et Penicillium. Elle contamine de nombreux produits agricoles. Des chercheurs italiens ont sélectionné des levures capables de la dégrader. L’une des souches de levures sélectionnées, Metschnikowia pulcherrima, est particulièrement efficace et dégrade l’ochratoxine A à plus de 80 % dans des conditions in vitro. Ces recherches intéressent en particulier le secteur vinicole confronté aux contaminations du vin par cette toxine.
Ce type d’approche biologique est actuellement largement étudié pour la détoxification des mycotoxines Mycotoxines Contaminants naturels de nombreuses denrées d’origine végétale, produits par certaines moisissures (ou champignons) sur les plantes au champ ou au cours du stockage. dans les aliments.

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Grappe de raisin
Crédit photo :Chris Campbell. Certains droits réservés : Licence Creative Commons

L’ochratoxine A présente des propriétés toxiques chez l’animal et l’homme. Sa néphrotoxicité Néphrotoxicité Propriété pour une substance d’entraîner des effets nocifs pour le rein. est bien établie. Le Centre international de recherche sur le cancer classifie l’ochratoxine A comme cancérigène possible pour l’homme.

Malgré des mesures de prévention pour éviter la contamination des produits agricoles avant et après la récolte, la mycotoxine est retrouvée dans de nombreux produits alimentaires notamment les céréales, les fruits secs, les épices, le cacao, le café, le raisin ainsi que le jus de raisin et le vin, ce qui constitue une préoccupation pour la santé.

Des stratégies sont donc mises au point pour détoxifier les aliments contaminés. Des méthodes physiques et chimiques existent, mais ne sont pas toujours satisfaisantes (altération des qualités du produit, résidus chimiques toxiques). Les approches biologiques constituent des alternatives intéressantes.

Une étude de synthèse fait le point sur ces méthodes biologiques de décontamination. Des microorganismes (bactéries, levures, champignons) ou leurs enzymes peuvent détoxifier l’ochratoxine A, soit par biodégradation, soit par des mécanismes d’adsorption. Cependant, la non-pathogénicité des microorganismes utilisés et la non-toxicité des produits de réaction formés sont essentielles. C’est pourquoi l’utilisation de microorganismes déjà largement employés dans l’industrie alimentaire comme les bactéries lactiques Bactéries lactiques Microorganismes produisant de l’acide lactique comme produit principal du métabolisme ou la levure Saccharomyces cerevisiae présente de grands avantages.

D’autres recherches sont nécessaires pour rendre ces procédés techniquement et économiquement faisables. Mais la biodécontamination de l’ochratoxine A devrait permettre d’obtenir des aliments plus sains en utilisant des procédés respectueux de l’environnement.

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