Complexité des arômes alimentaires et satiété

Publié le 23 février 2011, par Viviane Haguenauer

La complexité des arômes alimentaires aurait une influence sur la satiété et sur la consommation alimentaire.

La perception sensorielle des aliments est un processus complexe qui met en œuvre l’olfaction, le goût, la vision et la sensation en bouche. La consommation répétée dans le temps peut également affecter l’appréciation d’un produit alimentaire de façon négative ou positive.

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Yaourt à la fraise
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Des chercheurs néerlandais ont montré récemment que des arômes alimentaires étaient capables de provoquer la satiété. Ils ont étudié pour cela deux arômes de fraise.

Quarante et une personnes testent deux yaourts sucrés aromatisés à la fraise. L’un contient un arôme simple, le butyrate d’éthyle (témoin). L’autre yaourt contient un arôme constitué de 15 composants, incluant le butyrate d’éthyle. Celui-ci est perçu comme plus complexe par les testeurs et la différence entre ces deux arômes est suffisamment grande pour qu’ils puissent être perçus comme étant différents.

Le but de cette étude est d’explorer les effets de la complexité dans la composition des arômes alimentaires sur la satiété et la consommation alimentaire. Il s’agit aussi de déterminer si une simple exposition à un arôme de fraise contenant plusieurs composants peut contribuer à la satiété, et par conséquent à une diminution de la prise alimentaire.

Les sujets ont évalué l’apparence, l’intensité de l’odeur et du goût, la sensation en bouche et la persistance du goût des deux yaourts sucrés aromatisés à la fraise. En dehors de la sensation en bouche, jugée plus attractive pour le yaourt aromatisé avec un seul composant, l’évaluation sensorielle ne diffère pas significativement entre les deux types de yaourt. Le goût agréable de l’arôme fraise est équivalent pour les deux produits testés.

Concernant la satiété, les résultats de cette étude montrent que les sujets sont plus vite rassasiés lorsqu’ils consomment du yaourt comportant un arôme fraise à plusieurs composants. Ce phénomène peut s’expliquer par l’augmentation de la stimulation sensorielle provoquée par les différents composés aromatiques.

Cependant, il est admis que l’arôme n’est qu’un facteur contribuant à la satiété. D’autres caractéristiques sensorielles, comme la texture, et peut-être aussi la couleur, le goût et leurs interactions, pourraient jouer un rôle. Il serait intéressant d’étudier par la suite si ces effets de régulation de l’appétit sont observés également après une exposition répétée.

Ces conclusions peuvent présenter un grand intérêt pour l’industrie alimentaire. En effet, développer des aliments contenant des « déclencheurs » capables d’induire ou d’augmenter la sensation de satiété représente une piste intéressante pour le développement d’aliments plus rassasiants contribuant ainsi au maintien ou à la perte de poids.


Source

  • RUIJSCHOP, Rianne M.A.J., BOELRIJK, Alexandra E.M., BURGERING, Maurits J.M. et al. Acute effects of complexity in aroma composition on satiation and food intake. Chemical senses, 2010, vol.35, n°2, p.91-100.

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