Des marinades pour prolonger la durée de conservation de la viande

Publié le 15 mars 2011, par Françoise Tisserand

Des marinades à base de sauce de soja Soja Glycine max : légumineuse oléoprotéagineuse dont la composition nutritionnelle en matières azotées est l’une des plus riches et des plus complètes. ou de vin rouge peuvent réduire la détérioration par les microorganismes et la rancidité de la viande de boeuf, selon une étude publiée dans la revue Food microbiology.

La viande est un produit hautement périssable. La croissance rapide des microorganismes sur la viande fraîche se manifeste par des changements de texture ou des défauts d’odeur et de flaveur Flaveur Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation d’un aliment. , ce qui entraine des pertes économiques significatives. L’industrie de la viande recherche donc des méthodes de conservation efficaces et naturelles, afin d’étendre la durée de conservation des produits.

JPEG - 165.3 ko
Steak mariné au miso
Crédit photo : FotoosVanRobin. Certains droits réservés : licence Creative Commons

Le marinage est un moyen d’améliorer la qualité des viandes. Il consiste à faire macérer la viande dans une solution contenant différents ingrédients tels que vinaigre, jus de citron, vin, épices afin d’aromatiser et d’attendrir le produit. Plusieurs études ont montré l’efficacité du marinage pour améliorer la tendreté et la palatabilité Palatabilité Qualité d’un aliment palatable, qui procure une sensation agréable lors de sa consommation. , mais il existe peu de données concernant ses effets sur la qualité microbiologique de la viande.

Les chercheurs ont étudié les effets de marinades à base de sauce de soja Soja Glycine max : légumineuse oléoprotéagineuse dont la composition nutritionnelle en matières azotées est l’une des plus riches et des plus complètes. ou de vin sur le développement de microorganismes détériorant la viande. Ils ont également évalué l’utilisation de ces marinades pour appliquer des produits antimicrobiens. Ils ont observé dans tous les cas une inhibition de la croissance microbienne qui peut s’expliquer par les diminutions du pH et de l’activité de l’eau [1]dues au marinage. Cette inhibition peut également être attribuée au fait que la sauce de soja Soja Glycine max : légumineuse oléoprotéagineuse dont la composition nutritionnelle en matières azotées est l’une des plus riches et des plus complètes. tout comme le vin rouge contiennent de l’éthanol et d’autres composés susceptibles d’avoir des activités antimicrobiennes. Les réductions les plus significatives de la croissance microbienne ont été observées lorsque l’huile essentielle Huile essentielle Mélange de composés aromatiques volatils issu de différentes parties de plante et obtenu par distillation ou par d’autres procédés. d’origan ou l’acide lactique, dont les propriétés antimicrobiennes sont reconnues, ont été ajoutés aux marinades.

Les chercheurs ont par ailleurs noté une réduction de l’oxydation des lipides, due vraisemblablement à la présence de composés phénoliques antioxydants Antioxydants Molécule qui empêche l’oxydation des substances biochimiques (ADN, protéines, lipides, etc.) évitant ainsi la production de radicaux libres, toxiques pour l’organisme. dans la sauce de soja Soja Glycine max : légumineuse oléoprotéagineuse dont la composition nutritionnelle en matières azotées est l’une des plus riches et des plus complètes. et le vin rouge, et donc une diminution de la rancidité de la viande.

Considérant que la croissance des bactéries altérantes et l’oxydation sont les deux principales causes de dégradation de la qualité de la viande, les résultats de cette étude montrent que les marinades à base de sauce de soja Soja Glycine max : légumineuse oléoprotéagineuse dont la composition nutritionnelle en matières azotées est l’une des plus riches et des plus complètes. ou de vin rouge peuvent être des méthodes de conservation naturelles et efficaces et permettre le développement de produits à durée de conservation prolongée.
Les auteurs notent cependant que d’autres recherches sont nécessaires pour étudier les effets des marinades sur la sécurité sanitaire de la viande, notamment sur la croissance des bactéries pathogènes durant le stockage et leur résistance au stress. Le marinage peut par exemple augmenter la résistance des pathogènes à la chaleur durant la cuisson ou à l’environnement acide de l’estomac.

Outre l’amélioration de ses propriétés organoleptiques Organoleptiques Qualifie les propriétés d’une substance, utilisées en analyse sensorielle, et perceptibles par un récepteur sensoriel (texture, saveur, odeur, couleur). , les marinades peuvent donc constituer des moyens naturels pour conserver la viande.


[1] L’activité de l’eau est un paramètre qui indique la disponibilité de l’eau d’un milieu pour les réactions chimiques, biochimiques et le développement des microorganismes. C’est l’un des principaux paramètres influençant la conservation d’un aliment.


Source

  • KARGIOTOU, C., KATSANIDIS, E., RHOADES. J., et al. Efficacies of soy sauce and wine base marinades for controlling spoilage of raw beef. Food microbiology. 2011, vol.28, n°1, p.158-163.

Dans la même rubrique :