Des légumes invisibles !

Publié le 8 avril 2011, par Viviane Haguenauer

Dissimuler des légumes dans les aliments permet non seulement d’augmenter leur consommation, mais aussi de réduire l’apport énergétique.

Aux États-Unis, les aliments riches en graisses et en sucres sont facilement accessibles à tous les consommateurs, ce qui encourage une consommation excessive. Les recommandations qui consistent à réduire la prise énergétique en augmentant la consommation d’aliments moins caloriques, comme les légumes, ne sont pas toujours faciles à suivre par les adultes, du fait de leur aversion pour le goût des légumes.

Ajouter subrepticement des purées de légumes à des aliments, tout en maintenant leur palatabilité Palatabilité Qualité d’un aliment palatable, qui procure une sensation agréable lors de sa consommation. , pourrait constituer une stratégie efficace pour aider les individus à vaincre cette aversion et à réduire leur consommation énergétique. De plus on peut supposer que ces effets persisteraient plus d’une journée.

Quarante et une personnes, entre 20 et 45 ans, participent à une étude un jour par semaine pendant 3 semaines : on leur fournit tous les aliments et boissons consommés dans une journée. Ils doivent déterminer les différents goûts perçus dans des plats testés.

JPEG - 397 ko
Purées de légumes
Crédit photo : ekornblut. Certains droits réservés : licence Creative Commons

Les chercheurs ont modifié la densité énergétique Densité énergétique La densité énergétique est la quantité d’énergie apportée par unité de poids (kJ/g ou kcal/g). des entrées du petit déjeuner, du déjeuner et du dîner en incorporant discrètement différentes quantités de purée de légumes sans modifier la palatabilité Palatabilité Qualité d’un aliment palatable, qui procure une sensation agréable lors de sa consommation. des aliments. Les entrées de chaque repas sont accompagnées de plats variés non modifiés et tous les mets sont consommés à volonté.

Les entrées, modifiées par l’adjonction de purée, sont les suivantes : pain à la carotte pour le petit déjeuner, macaronis au fromage pour le déjeuner, poulet et riz pour le dîner. Ces aliments ont été choisis car ils sont couramment consommés et la teneur en légumes peut être modifiée tout en maintenant un goût, une texture et une apparence identiques. La densité énergétique Densité énergétique La densité énergétique est la quantité d’énergie apportée par unité de poids (kJ/g ou kcal/g). de ces entrées varie selon la quantité de purée ajoutée.

Les purées de légumes sont constituées de carottes, de courge jaune et de chou-fleur. Les quantités sont ajoutées dans la même proportion que les autres ingrédients diminuent. Les légumes faiblement énergétiques se substituent donc dans les recettes aux autres composants.

Les chercheurs ont constaté que malgré l’augmentation de la consommation de légumes due à la modification des entrées, celle des plats d’accompagnement (brocolis et haricots verts) au déjeuner et au dîner ne change pas de façon significative. La quantité totale de légumes consommés sur toute la journée augmente de façon caractéristique.

Lorsque la densité énergétique Densité énergétique La densité énergétique est la quantité d’énergie apportée par unité de poids (kJ/g ou kcal/g). de l’entrée du petit déjeuner, du déjeuner et du dîner est réduite de 15 et 25 %, la prise énergétique quotidienne est réduite de 6 et 11 % respectivement. Malgré cela, la faim et la satiété des participants ne varient pas de façon significative.

De plus on remarque que ces effets perdurent plus d’une journée, même si on donne l’opportunité aux participants de manger dans les jours qui suivent des aliments qui leur permettent de compenser la réduction de la prise énergétique .

Contrairement aux légumes entiers ou hachés, les purées peuvent être introduites discrètement dans une large variété de plats couramment consommés : elles présentent donc une façon efficace pour influencer la prise énergétique et la consommation de légumes.

Ces résultats peuvent être utilisés par des restaurateurs, des industriels ou des particuliers, mais des études devront être menées sur de plus longues périodes pour voir réellement l’impact sur la réduction de l’obésité.


Source

  • BLATT, A.D., ROE, L.S., ROLLS, B.J. Hidden vegetables : an effective strategy to reduce energy intake and increase vegetable intake in adults. American journal of clinical nutrition, 2011, vol.93, n°4, p.756-763.

Dans la même rubrique :