Des emballages antimicrobiens naturels

Publié le 15 avril 2011, par Françoise Tisserand

L’incorporation de bactéries lactiques Bactéries lactiques Microorganismes produisant de l’acide lactique comme produit principal du métabolisme dans des films de biopolymères a permis le développement de nouveaux emballages antimicrobiens capables de contrôler la présence de la bactérie pathogène Listeria monocytogenes dans les aliments.

De nombreuses recherches portent sur le développement et les applications dans l’industrie alimentaire d’emballages antimicrobiens basés sur l’ajout de composés actifs, tels que sulfites, nitrites, acides organiques, bactériocines Bactériocines Peptides ou protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries et possédant une activité antibactérienne. et enzymes, dans le matériau d’emballage. Une approche nouvelle consiste à incorporer des bactéries lactiques Bactéries lactiques Microorganismes produisant de l’acide lactique comme produit principal du métabolisme possédant des activités antimicrobiennes dans des biopolymères.

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Listeria monocytogenes
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Les bactéries lactiques Bactéries lactiques Microorganismes produisant de l’acide lactique comme produit principal du métabolisme , en particulier les souches produisant des bactériocines Bactériocines Peptides ou protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries et possédant une activité antibactérienne. , présentent un intérêt certain pour la conservation des aliments. Utilisés depuis des siècles pour produire des aliments fermentés, les bactéries lactiques Bactéries lactiques Microorganismes produisant de l’acide lactique comme produit principal du métabolisme et certains de leurs métabolites sont généralement reconnus inoffensifs [1] par la FDA FDA Food and Drug Administration. et l’Union européenne. Différentes études ont montré qu’elles réduisent la croissance de la bactérie Listeria monocytogenes. Ce pathogène alimentaire est responsable de la listériose, une maladie sévère principalement pour les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveaux-nés.

L’inhibition des pathogènes par les bactéries lactiques Bactéries lactiques Microorganismes produisant de l’acide lactique comme produit principal du métabolisme peut être due à un ou plusieurs mécanismes en synergie, tels que la compétition pour les nutriments, la production d’acide lactique ou de peroxyde d’hydrogène, la diminution du pH ou la production de substances antimicrobiennes comme les bactériocines Bactériocines Peptides ou protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries et possédant une activité antibactérienne. .

Des chercheurs grecs ont ainsi développé un nouvel emballage bioactif en incorporant la bactérie lactique Lactobacillus sakei dans un film comestible de caséinate de sodium Caséinate de sodium Dérivé de la caséine, protéine du lait. . L’ajout de sorbitol dans la matrice du film augmente la viabilité de la bactérie. L’incorporation de la bactérie n’altère pas les propriétés physicochimiques du film. L’utilisation de ce film antimicrobien contre Listeria monocytogenes, inoculée sur un milieu de laboratoire ou sur de la viande de bœuf, montre une inhibition significative de la croissance du pathogène.

Des chercheurs chiliens ont également développé un emballage antimicrobien en incorporant deux souches de la bactérie lactique Carnobacterium ainsi que de la nisine Nisine Bactériocine produite par la bactérie Lactococcus lactis qui présente des propriétés antibactériennes. En tant qu’additif alimentaire, la nisine porte le numéro E234. dans des films d’alginate Alginate Polysaccharides obtenus à partir d’algues brunes. . Ils ont montré que les bactéries sont viables et produisent des substances de type bactériocines Bactériocines Peptides ou protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries et possédant une activité antibactérienne. dans le film d’alginate Alginate Polysaccharides obtenus à partir d’algues brunes. pendant 28 jours à 4°C. Du saumon fumé inoculé avec la bactérie Listeria monocytogenes a été recouvert par ces films et une inhibition de la croissance du pathogène a été observée.

Cette approche alternative consistant à incorporer des bactéries lactiques Bactéries lactiques Microorganismes produisant de l’acide lactique comme produit principal du métabolisme vivantes dans des films d’emballage alimentaires constitue donc un moyen naturel et efficace pour contrôler les pathogènes et améliorer la sécurité sanitaire des aliments Sécurité sanitaire des aliments A pour objet l’hygiène et l’innocuité des aliments par la règlementation et le contrôle des filières agroalimentaires (contaminants toxiques, agents pathogènes...). .

Sources

  • GIALAMAS, H., ZINOVIADOU, K.G., BILIADERIS, C.G. et al. Development of a novel bioactive packaging based on the incorporation of Lactobacillus sakei into sodium-caseinate films for controlling Listeria monocytogenes in foods. Food research international, 2010, vol.43, n°10, p.2402-2408.
  • CONCHA-MEYER, A., SCHÖBITZ, R., BRITO, C. et al. Lactic acid bacteria in an alginate Alginate Polysaccharides obtenus à partir d’algues brunes. film inhibit Listeria monocytogenes growth on smoked salmon. Food control, 2011, vol.22, n°3-4, p. 485-489.

[1] Le concept « Generally recognized as safe » (GRAS) a été créé par la FDA. Il permet la réglementation des substances ajoutées aux aliments, qui doivent être considérées comme sans danger par les experts, leur analyse ne révélant aucune toxicité.


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