Un substitut du sel

Publié le 10 mai 2011, par Viviane Haguenauer

Un chercheur coréen a développé un substitut du sel d’origine végétale. Celui-ci contient moins de sodium et permet de maintenir une saveur salée aux aliments.

L’hypertension est un facteur de risque majeur en santé publique. Une consommation excessive de sel peut favoriser les pathologies cardiovasculaires. Le sodium, principal constituant du sel, est un nutriment essentiel mais nos besoins physiologiques sont faibles. Pourtant le sel est omniprésent dans notre alimentation et il semble difficile de le réduire. En effet, 75% du sel que nous consommons provient d’aliments préparés. De plus, l’appétence des aliments a longtemps été attribuée aux propriétés d’assaisonnement du sel et à sa capacité à augmenter les autres saveurs d’un aliment.

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Trop de sel...
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Face à ce constat, des chercheurs ont développé des substituts du sel. Il en existe 2 sortes :

  • les sels de potassium qui ont un goût amer mais un excès de potassium peut être dangereux pour la santé ;
  • les herbes et les épices qui ne donnent pas le goût salé et il faut donc améliorer leur saveur salée.

C’est ce deuxième thème de recherche qu’a choisi un chercheur en étudiant 13 plantes, connues dans la médecine populaire coréenne.

Des extraits aqueux de ces végétaux sont produits et les caractéristiques sensorielles de chacun d’entre eux sont étudiées.
Cinq goûts différents sont évalués : salé (chlorure de sodium), sucré (saccharose), acide (acide citrique), amer (caféine), umami Umami Saveur fondamentale résultant de l’action de l’acide glutamique sur les récepteurs du goût. (glutamate monosodique).
La sélection des extraits aqueux ayant un puissant goût salé a été réalisée par analyse descriptive sensorielle Analyse descriptive sensorielle Description des propriétés sensorielles d’un produit dans leur ordre de perception et avec attribution d’une valeur d’intensité pour chaque propriété. (DA).

Trois de ces extraits, qui montrent un fort goût salé et d’umami Umami Saveur fondamentale résultant de l’action de l’acide glutamique sur les récepteurs du goût. , sont sélectionnés et réduits en poudre par séchage, pour un usage pratique. Il s’agit de deux plantes : feuilles séchées de Salicornia herbacea (salicorne), fruits séchés de Lycium chinense (lyciet de Chine) et feuilles séchées d’une algue brune de mer Laminaria japonica (laminaire de mer).
Ces trois poudres sont mélangées pour former le substitut végétal du sel. Les proportions des extraits de poudre de plante dans le substitut sont : 60% de salicorne, 20% de laminaire et 20% de lyciet de Chine.

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Salicorne
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La salicorne, avec un goût salé prononcé, représente la plante la plus prometteuse pour les substituts du sel. C’est une plante annuelle qui pousse dans les marais salants au bord de l’océan. Ce végétal, considéré comme un trésor de la nature au Japon, constitue également un ingrédient important dans les salades en Europe.
Des chercheurs lui ont découvert récemment des propriétés biologiques et physiologiques intéressantes : antidiabétique, antioxydant, hypocholestérolémiant et antivieillissement.
Elle présente également un intérêt certain en cosmétique et dans les aliments fonctionnels Aliments fonctionnels Aliments qui procurent, au-delà des fonctions nutritionnelles de base, un bénéfice pour la santé. . La salicorne est riche en magnésium, en calcium, en fer, en potassium et en fibres. Son goût salé proviendrait d’ailleurs de sa grande teneur en minéraux.

Les laminaires présentent un fort goût d’umami Umami Saveur fondamentale résultant de l’action de l’acide glutamique sur les récepteurs du goût. et contribuent ainsi à l’augmentation de la salinité du substitut du sel. En effet, le glutamate monosodique (référence du goût umami Umami Saveur fondamentale résultant de l’action de l’acide glutamique sur les récepteurs du goût. ) est par ailleurs utilisé comme réhausseur de salinité dans les aliments.

La salinité relative et le niveau de sodium sont ensuite évalués. Pour une saveur salée identique, le substitut végétal du sel contient 43% de sodium en moins que le sel. Des recherches complémentaires sur l’origine du goût salé des végétaux constituant le substitut sont néanmoins nécessaires.

L’acceptation de ce substitut du sel (odeur, goût, apparence, appréciation globale) est évaluée auprès des participants au test. Ils donnent leur approbation pour sa consommation.

L’usage de ce substitut du sel dans les aliments pourrait donc réduire la consommation de sodium tout en conservant la saveur salée.


Source

  • LEE, G-H., A salt substitute with low sodium content from plant aqueous extracts. Food research international, 2011, Vol. 44, n°2, p. 537-543.

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