Légumes frais et contamination bactérienne : des moyens naturels de lutte

Publié le 10 juin 2011, par Françoise Tisserand

Les légumes frais contaminés par des bactéries pathogènes, telles que Escherichia coli O157:H7, Salmonella ou Listeria, sont régulièrement identifiés comme la source d’épidémies d’origine alimentaire. Des recherches sont menées pour développer des stratégies antimicrobiennes pour lutter contre ces bactéries.

Les légumes peuvent être contaminés à tout moment durant la production, la récolte, la distribution et la préparation avant consommation.

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Escherichia coli O157:H7
Crédit photo : Microbe world. certains droits réservés : licence Creative Commons.

L’origine de l’épidémie d’ Escherichia coli entérohémorragique (EHEC) [1] O104:H4 qui touche actuellement l’Allemagne semble à ce jour établie et implique des graines germées. Plusieurs épidémies récentes ont été associées à des légumes contaminés par E. coli EHEC, notamment des germes de radis au Japon en 1999, des laitues fraîches en Suède en 2005 et des laitues et des épinards ensachés aux Etats-Unis en 2006. Une épidémie de salmonellose a été associée à la consommation de tomates fraîches et de piments contaminés, en 2008 aux Etats-Unis.

Parmi les recherches en cours, trois pistes sont actuellement explorées par des équipes coréennes et américaines.

Des chercheurs coréens ont testé l’activité antimicrobienne de différents extraits végétaux contre les bactéries pathogènes alimentaires. L’extrait de clou de girofle réduit de façon significative la charge microbienne sur des laitues inoculées avec Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7 et Listeria monocytogenes et pourrait donc être utilisé comme désinfectant naturel.

Une étude américaine montre l’efficacité de molécules d’origine végétale pour inactiver la bactérie Salmonella inoculée sur des tomates. Les molécules testées sont le carvacrol Carvacrol Molécule d’origine végétale qui possède des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes (issu d’huile essentielle Huile essentielle Mélange de composés aromatiques volatils issu de différentes parties de plante et obtenu par distillation ou par d’autres procédés. d’origan), le trans-cinnamaldéhyde (issu d’extrait d’écorce de cannelle), l’eugénol (issu de clou de girofle) et l’acide β-résorcylique. Ces molécules, utilisées dans les eaux de lavage, sont efficaces pour éliminer la bactérie sur les tomates. Cependant, l’influence de ces traitements sur les qualités sensorielles et le stockage des tomates doit être étudiée avant d’en recommander l’usage.

Les bactériophages, virus n’infectant que les bactéries, peuvent également être efficaces pour éliminer certains pathogènes dans les aliments. (Lire l’article « Des virus qui nous veulent du bien »). Une autre étude américaine publiée récemment montre l’efficacité de l’association de bactériophages et d’ huile essentielle Huile essentielle Mélange de composés aromatiques volatils issu de différentes parties de plante et obtenu par distillation ou par d’autres procédés. de cannelle (trans-cinnamaldéhyde) contre la bactérie Escherichia coli entérohémorragique appliquée sur des feuilles de laitue et d’épinard. Cette stratégie peut être utilisée pour réduire l’incidence de ce pathogène dans la chaîne alimentaire.

Au niveau du consommateur, le risque de contamination peut également être limité en appliquant des règles d’hygiène simples : lavage des mains, lavage soigneux des fruits, légumes et herbes aromatiques avant la préparation et cuisson des aliments en période épidémique. La consommation de fruits et légumes frais reste malgré tout vivement recommandée.


[1] Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) appartiennent au groupe des E. coli productrices de Shiga toxines (STEC) qui comprend différentes souches (dont la plus fréquente O157:H7).


Sources

  • SUNG-YOUN, Kim, DONG-HYUN, Kang, JIN-KI, Kim et al. Antimicrobial activity of plant extracts against Salmonella Typhimurium, Escherichia coli 0157:H7, and Listeria monocytogenes on fresh lettuce. Journal of food science, 2011, Vol.76, n°1, p.41-46.
  • MATTSON, Tyler E., KOLLANOOR JOHNY, Anup, ROSHNI AMALARADJOU, Mary Anne et al. Inactivation of Salmonella spp. on tomatoes by plant molecules.International journal of food microbiology, 2011, vol.144, n°3, p.464-468.
  • VIAZIS, Stelios, AKHTAR, Mastura, FEIRTAG, Joellen et al. Reduction of Escherichia coli O157:H7 viability on leafy green vegetables by treatment with a bacteriophage mixture and trans-cinnamaldehyde. Food microbiology, 2011, vol.28, n°1, p.149-157.

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