Des enzymes pour rehausser la flaveur du chocolat

Publié le 11 juillet 2011, par Françoise Tisserand

Il est possible d’améliorer la flaveur Flaveur Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation d’un aliment. du chocolat par traitement enzymatique des fèves de cacao de qualité médiocre, selon une étude brésilienne publiée dans la revue Journal of food science.

Les fèves de cacao, utilisées pour la fabrication du chocolat, sont les graines, fermentées et séchées, de la cabosse, le fruit du cacaoyer, Theobroma cacao. Les graines fraîches extraites de la cabosse sont extrêmement amères et astringentes. Pour que les arômes souhaités se développent, elles doivent subir différents traitements, dont une étape de fermentation et de séchage qui conduit à la formation de précurseurs d’arômes. Les fèves sont ensuite torréfiées. La torréfaction, chauffage de 100 à 150°C pendant 20 à 40 minutes suivant l’origine, la grosseur et la teneur en eau des fèves, permet le développement des arômes de cacao.

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Cabosse et fèves
Crédit photo : Easy très Rider. Certains droits réservés : licence Creative Commons

La mauvaise qualité des fèves est un problème récurrent pour l’industrie du chocolat. Les étapes de fermentation et de séchage se déroulent encore dans les exploitations, dans des conditions non contrôlées. Un pourcentage significatif de fèves de cacao n’a ainsi pas subi les changements indispensables (acidification et augmentation de la température) pour que les réactions enzymatiques nécessaires puissent avoir lieu. Il en résulte qu’une part non négligeable de fèves ne développe pas les caractéristiques aromatiques désirées après torréfaction, ce qui réduit la qualité du chocolat produit.

Pour remédier à ce problème, les chercheurs ont envisagé l’utilisation d’enzymes commerciales, possédant des activités similaires aux enzymes des graines de cacao, pour traiter les fèves de mauvaise qualité. Dans des conditions contrôlées, ces enzymes hydrolysent les protéines présentes dans les fèves, libérant les précurseurs d’arômes qui n’ont pas été produits durant la fermentation. Des enzymes, protéases et carboxypeptidases, de différentes sources, microbiennes, animales et végétales, ont été testées. Les différents traitements enzymatiques ont été évalués, d’une part, par analyse chimique, pour déterminer l’efficacité de l’hydrolyse et d’autre part, par analyse sensorielle des poudres de cacao obtenues.

Les enzymes d’origine microbienne ont donné les meilleurs résultats : les chercheurs ont observé une amélioration de 50% de la flaveur Flaveur Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation d’un aliment. du chocolat obtenu à partir de fèves de cacao de moindre qualité traitées par ces enzymes. Les enzymes microbiennes produisent davantage de composés précurseurs qui, après torréfaction, conduisent au développement des arômes du chocolat.

Cette étude montre qu’il est possible d’utiliser des enzymes microbiennes pour améliorer la qualité des fèves de cacao et donc la qualité du chocolat.

Il est cependant nécessaire d’optimiser les conditions du traitement enzymatique et d’établir un procédé applicable à l’échelle industrielle.

Source

  • SALETE SILVA OLIVEIRA, Hilana, OLIVEIRA MAMEDE, Maria Eugênia, GOES-NETO, Aristoteles et al. Improving chocolate flavor in poor-quality cocoa almonds by enzymatic treatment. Journal of food science, 2011, vol.76, n°5, p.C755-C759.

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