Encapsulation des probiotiques

Publié le 14 octobre 2011, par Françoise Tisserand

Du fait de leur bénéfice potentiel sur la santé, des bactéries probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) sont incorporées dans des produits alimentaires, principalement des produits laitiers. Des techniques d’encapsulation sont utilisées afin d’augmenter la viabilité de ces bactéries lors de la fabrication, du stockage des produits et dans le système digestif.

Une étude publiée dans la revue « Journal of food engineering » fait le point sur les technologies et les matériaux utilisés pour encapsuler les probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) , ainsi que sur le développement, dans le secteur de la recherche et au niveau industriel, de nouveaux produits alimentaires contenant des probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) encapsulés.

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Boisson probiotique
Source : Wikimedia Commons

Les consommateurs recherchent des aliments favorisant le bien-être et capables de prévenir les maladies. C’est pourquoi les aliments fonctionnels Aliments fonctionnels Aliments qui procurent, au-delà des fonctions nutritionnelles de base, un bénéfice pour la santé. contenant des probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) suscitent beaucoup d’intérêt. De nombreuses publications ont mis en évidence les bénéfices potentiels des probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) sur la santé, en particulier sur l’intestin et le système immunitaire. Cependant, l’activité d’un probiotique est dépendante de la souche utilisée et les mécanismes d’action ne sont pas entièrement connus.

Les probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) doivent, pour exercer une influence positive sur la santé, conserver leurs propriétés bénéfiques et survivre en quantité suffisante dans les aliments et dans le tractus digestif. L’encapsulation peut protéger les bactéries vis-à-vis des conditions défavorables, notamment l’acidité gastrique et leur permettre d’atteindre, vivantes, l’intestin où elles sont actives.

L’encapsulation est un processus physicochimique qui permet de piéger une substance ou une cellule vivante dans un matériau, afin de produire des microparticules ou des microcapsules. Ce procédé permet de former une barrière protectrice pour les probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) . Les matériaux utilisés doivent être de qualité alimentaire. Il s’agit le plus souvent de polymères naturels, tels que l’alginate Alginate Polysaccharides obtenus à partir d’algues brunes. , le carraghénane Carraghénane Polysaccharide extrait d’algues rouges , la gomme gellane Gomme gellane Polyoside d’origine microbienne , la gélatine, l’amidon ou les protéines de lait. Les technologies utilisées pour l’encapsulation sont par exemple l’atomisation, l’émulsification ou l’extrusion.

Des recherches sont menées pour développer de nouveaux produits laitiers (fromages, yaourts, crèmes glacées) mais également élargir l’utilisation des probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) encapsulés à d’autres produits, tels que chocolat, biscuits, saucisses, jus de fruits. Des mayonnaises sont ainsi obtenues en incorporant des bifidobactéries encapsulées dans de l’alginate Alginate Polysaccharides obtenus à partir d’algues brunes. qui les protège contre l’effet bactéricide du vinaigre. Des probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) encapsulés dans des protéines de lactosérum ont été incorporés dans des biscuits et dans du jus de canneberge. Les protéines ont un effet protecteur sur les probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) et l’encapsulation crée un microenvironnement approprié pour la survie des bactéries dans des conditions défavorables telles que l’acidité du jus de canneberge

Au niveau du laboratoire les résultats sont prometteurs, mais les technologies mises en œuvre posent souvent des difficultés de mise à l’échelle. Réduire la taille des microparticules reste un défi majeur, car celles-ci peuvent affecter la texture et les propriétés sensorielles du produit alimentaire dans lequel elles sont incorporées

Durant ces dernières années, quelques produits alimentaires contenant des probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) encapsulés ont cependant été introduits sur le marché, notamment un chocolat. Selon le fabricant, l’addition des probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) n’a pas d’influence sur les propriétés organoleptiques Organoleptiques Qualifie les propriétés d’une substance, utilisées en analyse sensorielle, et perceptibles par un récepteur sensoriel (texture, saveur, odeur, couleur). du produit et la consommation de 13,5g par jour de ce chocolat est suffisante pour assurer l’équilibre de la microflore intestinale. Des nutraceutiques Nutraceutiques Produits fabriqués à partir de substances alimentaires, mais rendus disponibles sous forme de comprimés ou d’autres formes médicinales et qui ont un effet physiologique bénéfique ou protecteur contre les maladies chroniques. qui contiennent des probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) encapsulés sont également disponibles sous forme de capsules, de comprimés ou de poudre.

La santé constitue un argument de vente pour les industriels de l’agroalimentaire. Cependant, le réglement européen, entré en vigueur en 2007, concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires est très strict. Il a notamment pour objectif de garantir aux consommateurs que toute affirmation figurant sur l’étiquette d’un aliment vendu au sein de l’UE soit claire et justifiée par des preuves scientifiques. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA EFSA European Food Safety Authority ) est chargée de procéder à l’évaluation de l’allégation et de rendre un avis scientifique. La Commission européenne statue sur l’autorisation de cette allégation en tenant compte de l’avis de l’EFSA EFSA European Food Safety Authority . Les allégations de santé relatives aux produits enrichis en probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) ont été massivement refusées.

Source

  • BURGAIN, J., GAIANI, C., LINDER, M., et al. Encapsulation of probiotic living cells : from laboratory scale to industrial applications. Journal of food engineering, 2011, vol.104, n°4, p.467-483.

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