Des gâteaux de qualité sans gluten

Publié le 7 février 2012, par Françoise Tisserand

La formulation de gâteaux avec de la farine sans gluten Gluten Mélange de protéines retrouvées dans la plupart des céréales. et de la gomme de xanthane Gomme de xanthane Polyoside obtenu par fermentation permet d’obtenir des produits satisfaisants au niveau organoleptique Organoleptique Qualifie les propriétés d’une substance, utilisées en analyse sensorielle, et perceptibles par un récepteur sensoriel (texture, saveur, odeur, couleur). et adaptés aux personnes souffrant de la maladie coeliaque, selon une étude publiée dans la revue International journal of food science and technology.

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Muffins
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La maladie coeliaque est une maladie intestinale due à une intolérance au gluten Gluten Mélange de protéines retrouvées dans la plupart des céréales. .
Le gluten Gluten Mélange de protéines retrouvées dans la plupart des céréales. est présent dans les céréales comme le blé, l’orge et le seigle. Il joue un rôle important dans la qualité des produits céréaliers au niveau du goût, de la texture et de la couleur. Il se trouve dans un grand nombre de produits alimentaires (pains, pâtisseries, pâtes). Les personnes intolérantes au gluten Gluten Mélange de protéines retrouvées dans la plupart des céréales. doivent adopter un régime très strict et souffrent de restrictions alimentaires dues à un manque de choix de produits adaptés.

Le développement d’aliments sans gluten Gluten Mélange de protéines retrouvées dans la plupart des céréales. constitue donc un défi pour l’industrie alimentaire. Il est nécessaire d’ajouter aux formulations de ces produits des ingrédients qui possèdent des propriétés technologiques équivalentes à celles du gluten Gluten Mélange de protéines retrouvées dans la plupart des céréales. . La gomme de xanthane Gomme de xanthane Polyoside obtenu par fermentation grâce à ses propriétés rhéologiques, telles que l’élasticité et la viscosité, peut être utilisée.

Dans cette étude, les chercheurs ont comparé des gâteaux préparés avec des farines sans gluten Gluten Mélange de protéines retrouvées dans la plupart des céréales. (farine de riz et de maïs) et avec différentes concentrations de gomme de xanthane Gomme de xanthane Polyoside obtenu par fermentation . L’ajout de gomme de xanthane Gomme de xanthane Polyoside obtenu par fermentation dans la formulation permet d’améliorer les propriétés physicochimiques des gâteaux (volume, texture, rassissement retardé). Les gâteaux formulés avec 0,3 % et 0,4 % de gomme de xanthane Gomme de xanthane Polyoside obtenu par fermentation ont des caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles satisfaisantes, semblables au produit élaboré avec de la farine de blé. L’évaluation sensorielle de ces produits montre une bonne acceptation par les consommateurs.

La gomme de xanthane Gomme de xanthane Polyoside obtenu par fermentation peut donc être utilisée comme ingrédient alternatif au gluten Gluten Mélange de protéines retrouvées dans la plupart des céréales. dans la préparation de produits de boulangerie adaptés aux personnes intolérantes.


Source

  • PREICHARDT, L.D., VENDRUSCOLO, C.T., GULARTE, M.A., et al. The role of xanthan gum in the quality of gluten free cakes : improved bakery products for coeliac patients. International journal of food science and technology, 2011, vol.46, n°12, p.2591-2597.

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