Cuisines et dépendances

Publié le 20 février 2012, par Marie Devillers

Un numéro d’Hommes et migrations est consacré aux liens qu’entretiennent l’alimentation et les migrations, une thématique peu étudiée, mais qui s’avère porteuse de nombreux enseignements quant au devenir des différentes migrations et aux influences qu’elles exercent et reçoivent de la part de leurs sociétés de départ et d’accueil.

JPEG - 33.6 ko
Repas exotique
Crédit photo : Joaquin Uy. Certains droits réservés : Licence Creative Commons CC BY 2.0

L’alimentation en général fait depuis quelques années l’objet de nombreuses recherches impliquant les sciences humaines, indépendamment ou parallèlement aux sciences de la vie et de la terre. Elles sont guidées par des questions économiques majeures et des questions de société. À l’heure où des pénuries alimentaires se font sentir dans le monde, où la vie moderne incite au développement d’une certaine « malbouffe » et d’un appauvrissement des goûts, la question de l’alimentation n’est en rien une question banale.

Dans ce numéro, nous sommes ainsi transportés dans le Paris du XIXe siècle qui témoigne de l’importance de petits métiers comme ceux de porteur d’eau ou de laitier exercés par les immigrés auvergnats. Les petits métiers de l’alimentaire sont aussi une porte d’entrée dans les grandes villes pour les migrants pauvres dans de nombreux pays africains, asiatiques ou latino-américains aujourd’hui. Ces activités peuvent être à l’origine d’une réussite sociale dans les divers métiers du commerce alimentaire, quand les migrants savent conjuguer ressources alimentaires, sociales et identitaires.

Ainsi, les migrants kabiyé, losso ou moba, originaires du nord du Togo, se construisent une trajectoire sociale ascendante dans la capitale Lomé à partir de la vente d’une bière artisanale, le tchoukoutou.
Les familles sénégalaises, immigrées à Mantes-la-Jolie, s’organisent pour perpétuer la consommation de plats typiques (le poulet yassa, le gniri, le gnankatang par exemple) de leur région d’origine. La mémoire du pays est ainsi cultivée à table et le lien identitaire se renforce.

Pour les populations nées en France, comme les adolescents turcs vivant en Alsace, elles souhaitent maintenir les vieilles recettes familiales dans leur composition authentique, tout en sacrifiant largement aux modes de consommation propres à leur génération. Des kofte et autres dolma aux hamburgers, se joue le portrait d’une assiette métissée qui négocie sa place dans la société française.

Les étudiants étrangers de Lyon organisent leurs pratiques alimentaires pendant leur séjour en France, en repérant dans les commerces locaux les substituts acceptables aux produits qu’ils ne pourront pas facilement rapporter de chez eux.

Mais les nourritures et les recettes importées par les immigrés ne sont pas toujours destinées à rester dans le seul cercle des communautés qui les ont amenées avec elles, elles ont un intérêt universel. Le patrimoine gastronomique péruvien (cuisine criolla), reconnu aujourd’hui comme l’un des plus riches et des plus prestigieux d’Amérique latine, résulte de la rencontre entre les produits amérindiens et les recettes des conquérants espagnols, auxquels s’ajoutent des influences chinoises, italiennes et japonaises. Le retour à la consommation de la cuisine yiddish n’aboutit pas à une forme de repli religieux, mais à la communion avec un univers beaucoup plus large de juifs de pratiques et de niveaux de conviction différents, ainsi qu’avec des populations non juives d’Europe orientale qui, elles-mêmes, retrouvent dans la cuisine yiddish des éléments propres à leurs traditions gastronomiques.

La fonction de retour à l’identité religieuse que peut représenter l’alimentation est bien mise en valeur au sein des familles de juifs russophones immigrées en Allemagne. Ce sont les jeunes qui redécouvrent les préceptes religieux en matière d’alimentation. Alors que leurs parents, habitués à une consommation indifférente aux interdits et recommandations judaïques au cours de leur vie en URSS, maintiennent des pratiques alimentaires profanes, les jeunes respectent de manière stricte les obligations de la kashrout et ils parviennent même à imposer leurs pratiques alimentaires à leurs parents, réalisant ainsi une inversion de transmission.

Le cheminement inverse est pratiqué autour du culte de « candomblé candomblé Le candomblé est une des religions afro-brésiliennes et consiste en un culte des orixas.  » au Brésil. Il s’agit de recettes correspondant aux goûts des divers dieux des panthéons africains importés par les esclaves amenés au Brésil depuis le golfe du Bénin. Ces plats étaient offerts aux dieux dans le cadre de cérémonies rassemblant les adeptes sous la conduite des « mères des saints ». Plusieurs de ces « orixas » ont été employées comme cuisinières dans des familles bourgeoises et ont introduit dans les cuisines familiales les recettes inspirées des cultes afro-brésiliens, assurant ainsi le passage du sacré au profane.

Certains migrants, pour résister aux changements qui agitent la société au sein de laquelle ils se trouvent, s’accrochent à une habitude culinaire qui leur semble rassurante. L’usage de la cocotte-minute par les ménagères immigrées du Maghreb constitue une pratique bien intégrée au mode de préparation des plats traditionnels du pays d’origine et une bonne adaptation à la vie moderne, grâce à la réduction du temps de préparation.

Deux niveaux du vécu du changement alimentaire chez les Russes des classes moyennes immigrées à Paris et à Londres sont présentés : ceux qui n’ont connu que l’URSS et sa cuisine industrielle standardisée ont du mal à s’adapter à un environnement alimentaire extrêmement diversifié ; ceux qui ont connu la Russie postsoviétique sont plus habitués à la diversité de l’offre alimentaire et à la découverte de nouveaux goûts. En découvrant dans ces deux villes la cuisine russe traditionnelle oubliée pendant la période soviétique, ces deux catégories participent au changement qui prend ainsi l’aspect d’un retour.

Mais la ville moderne peut aussi occasionner la perte de certaines pratiques alimentaires que les immigrés ont ramenées de chez eux. Le passage de la province à la grande ville peut être un facteur de déculturation alimentaire. Les pratiques alimentaires des migrants béti et bamiléké à Yaoundé deviennent de plus en plus métissées sous l’influence de la consommation de plats surgelés et importés d’Europe. Pour les élites malgaches immigrées en France, le fait de « manger à la française » est un héritage de la génération précédente qui, à l’époque coloniale, avait adopté les habitudes culinaires du groupe dominant, pour en faire un signe de bonne éducation et de raffinement, propre à renforcer leur image élitaire.

En rendant compte de ces va-et-vient identitaires exprimés par les changements dans les pratiques alimentaires, ce numéro apporte un éclairage sur plusieurs aspects de la relation entre alimentation et migration.


Source

  • BAROU, J.,HAL G., COFFI AHOLOU, C., et al., Cuisines de dépendances, Hommes & migrations, 2010, no. 1283, p. 6-162.

Dans la même rubrique :