Des oméga-3 dans le pain

Publié le 1er mars 2012, par Viviane Haguenauer

Les aliments enrichis en acides gras polyinsaturés oméga-3, tels que l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA) peuvent être considérés comme des aliments fonctionnels Aliments fonctionnels Aliments qui procurent, au-delà des fonctions nutritionnelles de base, un bénéfice pour la santé. . Ils joueraient un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires, des cancers, des maladies auto-immunes et inflammatoires. Mais incorporer des oméga-3 d’origine animale, comme de l’huile de poisson, dans des aliments n’est pas chose facile. En effet, les caractéristiques sensorielles et fonctionnelles peuvent être altérées du fait du processus d’oxydation.

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Pour tenter de remédier à cela, des chercheurs brésiliens ont expérimenté les effets de la micro-encapsulation des oméga-3 et de l’ajout d’extrait de romarin sur les qualités sensorielles et technologiques du pain blanc.

La micro-encapsulation est une des stratégies utilisées par les industriels pour protéger les acides gras polyinsaturés de l’oxydation. Pendant la fabrication ou le stockage de produits alimentaires, ce processus peut diminuer le goût ou provoquer des odeurs et des saveurs non désirées.

Les antioxydants Antioxydants Molécule qui empêche l’oxydation des substances biochimiques (ADN, protéines, lipides, etc.) évitant ainsi la production de radicaux libres, toxiques pour l’organisme. naturels, comme l’extrait de romarin, sont largement employés dans l’industrie alimentaire car ils ont l’avantage d’être bien acceptés par les consommateurs. Ils représentent une alternative aux composés chimiques. Dans la législation brésilienne, ils sont même considérés comme des épices.

Dans cette étude, onze échantillons de pain contenant différentes concentrations d’oméga-3 encapsulés et d’extrait de romarin sont analysés. Les caractéristiques technologiques du pain comme le volume, la fermeté, l’humidité et la coloration de la mie sont comparées selon des méthodes établies.
L’analyse sensorielle est réalisée par un panel de consommateurs novices qui évalue l’apparence, l’arôme, la saveur, la texture, l’approbation générale et l’intention d’achat.

Les résultats obtenus montrent que l’ajout d’oméga-3 encapsulés provoque des effets sensibles sur la plupart des caractéristiques technologiques du pain (en comparaison avec l’ajout d’oméga-3 sous forme d’huile ou d’émulsions). Notons par exemple une réduction du volume et une augmentation de la fermeté du produit obtenu. Le pain est également plus coloré.
Les caractéristiques sensorielles du pain blanc sont également légèrement affectées par l’ajout d’oméga-3 encapsulés.

Par contre, l’ajout d’extrait de romarin n’a pratiquement pas d’influence sur les caractéristiques technologiques et sensorielles du pain.

Les oméga-3 encapsulés présentent une bonne résistance aux températures de cuisson. L’intégrité des microcapsules est conservée. Cela est justifié par l’absence d’EPA et de DHA dans les extraits lipidiques des tranches de pain analysées.

Globalement les chercheurs considèrent que ce pain présente une bonne acceptabilité sensorielle même pour des dosages maximum d’oméga-3 micro-encapsulé (5g/100g de la masse totale). Cette formulation permettrait de couvrir 60% des besoins en EPA et DHA en consommant une portion de 50g de ce pain chaque jour (selon les recommandations de l’International society for the study of fatty acids and lipids).


Source

  • COSTA DE CONTO L., PORTO OLIVEIRA R.S., PEREIRA MARTIN L.G. et al. Effects of the addition of microencapsulated omega-3 and rosemary extract on the technological and sensory quality of white pan bread. Food science and technology. Vol.45, n°1, p.103-109.

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