Des bactéries résistantes aux antibiotiques dans la viande

Publié le 30 mars 2012, par Françoise Tisserand

La viande est souvent contaminée par des bactéries pathogènes parfois résistantes aux antibiotiques. Cette contamination peut avoir lieu au moment de l’abattage, mais également tout au long de la chaîne de production. C’est ce que montre une étude allemande publiée dans la revue International journal of food microbiology.

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Filet mignon en croûte
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L’utilisation excessive et incorrecte des antibiotiques en médecine humaine et vétérinaire, ainsi que leur application dans l’élevage, ont conduit à l’apparition de bactéries résistantes.
La présence de bactéries pathogènes résistantes dans la viande constitue un important problème de santé publique.

Dans cette étude réalisée en Bavière, des analyses bactériologiques ont été effectuées sur des échantillons de viande de poulet et de porc provenant de l’abattoir ou achetés sur le marché de détail.
La bactérie Escherichia coli est retrouvée dans plus de 80% des échantillons de poulet et dans 50% des échantillons de porc, ce qui indique qu’une contamination fécale durant l’abattage ne peut pas être complètement évitée. La prévalence pour cette bactérie est supérieure dans les échantillons à l’abattoir. De même, les bactéries Enterobacter, Citrobacter et Klebsiella, présentes dans les déjections, sont fréquemment détectées dans ces échantillons.

Par contre, l’analyse des échantillons provenant de la vente est nettement différente. Ceci peut en partie s’expliquer par le fait que la réfrigération des carcasses peut entrainer une modification de la flore bactérienne en favorisant des bactéries, notamment Serratia et Salmonella, capables de proliférer à basse température. Néanmoins, il est peu probable que la haute prévalence des espèces de Serratia, principalement Serratia marcescens, dans les échantillons du marché, résulte d’une contamination animale, ce genre n’étant pas normalement présent dans l’intestin mais dans le sol et l’eau.
Par ailleurs, les échantillons de poulet provenant de la vente sont beaucoup plus souvent contaminés par des salmonelles. Cependant leurs sérotypes sont clairement distincts de ceux provenant de l’abattoir, ce qui indique plutôt une contamination secondaire au cours de la chaîne de production.

Comparée à celle du porc, la prévalence des bactéries résistantes aux antibiotiques est significativement supérieure chez le poulet. D’une façon générale, leur prévalence est supérieure dans les échantillons à la vente. La viande semble être un milieu propice à la persistance et à la prolifération de ces bactéries. Toutefois, il est évident que des contaminations secondaires avec des bactéries résistantes ont lieu au cours de la chaine de production. Ainsi, les souches de salmonelles, en particulier Salmonella Parathyphi, isolées de viande de poulet provenant du marché, sont plus souvent multi-résistantes que les souches isolées à l’abattoir. Étant donné que Salmonella Paratyphi est considérée comme adaptée à l’homme, la détection de cette souche hautement résistante est probablement attribuable à une contamination humaine.

Ainsi des mesures d’hygiène strictes doivent être observées de l’abattage à la consommation pour réduire le risque de transmission de bactéries résistantes à l’homme via l’alimentation.


Source

  • SCHWAIGER, K., HUTHER, S., HOLZEL, C. et al. Prevalence of antibiotic-resistant enterobacteriaceae isolated from chicken and pork meat purchased at the slaughterhouse and at retail in Bavaria, Germany. International journal of food microbiology, 2012, vol.154, n°3, p. 206-211.

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