Du miel dans la salade

Publié le 7 mai 2009, par Viviane Haguenauer

Du miel de différentes fleurs est utilisé dans la préparation de sauce de salade industrielle comme édulcorant et source d’antioxydant.

Cette étude démontre que certains miels peuvent être utilisés comme substituts de conservateurs et d’édulcorants chimiques dans les formulations commerciales des sauces de salade.

Les assaisonnements de salade sont composés de deux phases : une aqueuse et une huileuse. L’émulsion réalisée lors de la fabrication est suceptible de s’oxyder ce qui altère ses qualités nutritionnelles, sa sécurité sanitaire et ses propriétés organoleptiques Organoleptiques Qualifie les propriétés d’une substance, utilisées en analyse sensorielle, et perceptibles par un récepteur sensoriel (texture, saveur, odeur, couleur). .

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Sauce de salade
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Elles contiennent donc des additifs chimiques pour éviter ces dégradations.

Les miels sont sélectionnés sur la base de leur profil phénolique et de leur capacité antioxydante. Les sauces de salade françaises, incorporant du miel de trèfle ou de myrtille dans leur formulation, montrent une inhibition de l’oxydation des lipides. Cette inhibition est identique à celle des préparations commerciales contenant des analogues du sucre, comme le sirop de maïs à haute teneur en fructose, et des antioxydants Antioxydants Molécule qui empêche l’oxydation des substances biochimiques (ADN, protéines, lipides, etc.) évitant ainsi la production de radicaux libres, toxiques pour l’organisme. de synthèse.

Des tests sur la conservation de la préparation pendant une année de stockage à différentes températures ont été éffectués. La protection contre l’oxydation est équivalente à celle des conservateurs chimiques.

Utiliser le miel dans de nouvelles préparations culinaires à la place d’antioxydants Antioxydants Molécule qui empêche l’oxydation des substances biochimiques (ADN, protéines, lipides, etc.) évitant ainsi la production de radicaux libres, toxiques pour l’organisme. de synthèse est de plus mieux accepté par les consommateurs.


Source

  • RASMUSSEN, Carolyn N., WANG, Xiao-Hong, LEUNG, Sophia, et al. Selection and use of honey as an antioxidant in a French salad dressing system. Journal of agricultural and food chemistry, 2008, vol.56, n°18, p.8650-8657.

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