Bactériocines et bioconservation des aliments

Publié le 8 juin 2009, par Françoise Tisserand

Depuis une dizaine d’années, des recherches soulignent l’intérêt potentiel des bactériocines Bactériocines Peptides ou protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries et possédant une activité antibactérienne. pour la conservation des aliments.

Les bactériocines Bactériocines Peptides ou protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries et possédant une activité antibactérienne. des bactéries lactiques Bactéries lactiques Microorganismes produisant de l’acide lactique comme produit principal du métabolisme sont des peptides antimicrobiens, dont la plupart ont une activité contre les bactéries pathogènes alimentaires telles que Listeria monocytogenes.
Une étude de synthèse décrit la classification, la biosynthèse Biosynthèse Élaboration d’une substance organique dans un être vivant. , les mécanismes d’action ainsi que les procédés de production et de conditionnement des bactériocines Bactériocines Peptides ou protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries et possédant une activité antibactérienne. . Leurs applications dans l’industrie alimentaire sont également présentées.
L’application des bactériocines Bactériocines Peptides ou protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries et possédant une activité antibactérienne. ou des souches productrices dans les aliments, pour y éviter le développement de bactéries dangereuses ou altérantes, représente une technologie douce de conservation des produits alimentaires. Leur utilisation est cependant soumise à de nombreuses contraintes :

L’application des bactériocines Bactériocines Peptides ou protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries et possédant une activité antibactérienne. ou des bactéries productrices constitue donc une méthode « naturelle » de conservation des aliments mais leur mise en oeuvre n’est pas aisée.



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