Epices et déficit en fer

Publié le 29 septembre 2009, par Viviane Haguenauer

Dans le Sud-Est asiatique, les herbes et les plantes aromatiques sont largement utilisées comme condiments Condiments Substances ou préparations ajoutées à un aliment pour en relever le goût. dans l’alimentation traditionnelle, mais elles diminueraient l’absorption du fer.

La carence en fer est la carence d’origine nutritionnelle la plus répandue dans le monde. Elle peut conduire jusqu’à l’anémie [1]. La prévalence est très élevée dans les pays en voie de développement, notamment en Asie du Sud-Est, où l’alimentation est essentiellement composée de végétaux contenant du fer non héminique [2].

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Marché aux épices
Crédit photo :ptoutain. Certains droits réservés : Licence Creative Commons

Cette étude a pour but de montrer les effets des épices et herbes culinaires, utilisées dans l’alimentation locale en Thaïlande, sur la biodisponibilité Biodisponibilité Degré auquel un élément ou un composé peut être absorbé, assimilé et métabolisé par un organisme biologique. du fer. Celles-ci sont largement utilisées comme condiments Condiments Substances ou préparations ajoutées à un aliment pour en relever le goût. ou assaisonnement dans les repas thaï à base de riz.

Les épices étudiées sont : le piment rouge (Capsicum annuum), l’ail (Allium sativum), l’échalote (Allium ascalonicum), le tamarin (Tamarindus indica), le curcuma (Curcuma longa), l’herbe à paddy (Limnophila aromatica) et le curry (mélange d’épices).

La disponibilité du fer a été étudiée in vitro après simulation du phénomène de digestion. Cette technique, reproductible et fiable, reste toutefois limitée à une étude en laboratoire.

Les épices sont achetées dans des marchés locaux du Nord-Est de la Thaïlande. Elles sont préparées selon les pratiques domestiques habituelles. Tous les échantillons sont homogénéisés en une poudre fine. Le repas de référence est préparé avec 12 g de farine de riz dans 80 g d’eau.

Les herbes et les épices sont riches en composés phénoliques ayant un effet inhibiteur sur l’absorption du fer non héminique. Toutes les épices testées montrent une réduction dose-dépendante de la disponibilité relative du fer dans un repas à base de riz, à l’exception du tamarin. En effet, ce dernier est riche en acide tartrique qui diminue des effets inhibiteurs des phytates Phytates Composés qui se trouvent dans les aliments d’origine végétale, sont connus pour se combiner au fer non héminique et le rendre insoluble. et des polyphénols sur la disponibilité du fer.

Les échantillons testés, lorsqu’ils sont ajoutés à un repas de riz, peuvent limiter la biodisponibilité Biodisponibilité Degré auquel un élément ou un composé peut être absorbé, assimilé et métabolisé par un organisme biologique. du fer. Ils contiennent des facteurs inhibiteurs de l’absorption intestinale du fer, de sorte que les quantités de fer absorbées, nécessaires pour les besoins métaboliques, peuvent être insuffisantes.

Les résultats de cette étude montrent que les épices et les plantes aromatiques peuvent jouer un rôle négatif, en particulier dans les régions où l’alimentation est essentiellement d’origine végétale.


[1] L’anémie ferriprive est la plus fréquente des anémies. Les besoins en fer du sujet normal sont de l’ordre de 10 mg / jour chez l’homme et de 15 mg / jour chez la femme. La presque totalité de cette quantité est consommée par l’érythropoièse (ensemble des processus de production des érythrocytes ou globules rouges dans la moelle osseuse). L’organisme a besoin de fer pour fabriquer l’hémoglobine - la protéine présente dans les globules rouges qui transportent l’oxygène dans l’organisme - et également plusieurs enzymes dont ont besoin les muscles, le cerveau et le système immunitaire pour fonctionner. Lorsque les besoins en fer cessent d’être couverts par l’alimentation, l’organisme fait appel à ses « réserves » qui sont stockées dans la moelle, la rate et le foie. L’anémie ferriprive ne se produit que lorsque les réserves sont épuisées.

[2] Le fer contenu dans les végétaux (fer dit non héminique ou Fe3+ ou fer ferrique) est moins bien absorbé par l’organisme que celui contenu dans les aliments crus d’origine animale (fer héminique ou Fe2+ ou fer ferreux). Le fer héminique se trouve dans l’hémoglobine ou la myoglobine et le fer non-héminique est stocké sous forme de réserves dans le foie (ferritine) ou transporté (transferrine).


Source

  • TUNTIPOPIPAT, Siriporn, ZEDER, Christophe, SIRIPRAPA, Pudsadee. Inhibitory effects of spices and herbs on iron availability. International journal of food sciences and nutrition, 2009, vol.60, S1, p.43-55.

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