Red Delicious ou Golden Supreme

Publié le 27 octobre 2009, par Françoise Tisserand

La sélection rigoureuse des pommes est essentielle pour obtenir un jus de qualité, dont le taux en mycotoxines Mycotoxines Contaminants naturels de nombreuses denrées d’origine végétale, produits par certaines moisissures (ou champignons) sur les plantes au champ ou au cours du stockage. soit inférieur aux limites autorisées.

Des chercheurs ont étudié l’influence de la variété de pomme et de la température de stockage sur la production de patuline, une mycotoxine produite par Penicillium expansum.

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Apple Pile
Crédit photo : Annie in Beziers. Certains droits réservés : licence Creative Communs

Des échantillons de six variétés différentes de pommes (Red Delicious, Golden Supreme, Gala, Fuji, Empire, et McIntosh) ont été infectés par ce champignon et stockés à 11° ou 20,5°C. Bien que la production de patuline ait été observée aux deux températures, les pommes incubées à 20,5°C présentent une concentration en toxine significativement supérieure.

Sur les 6 variétés testées, les variétés Red Delicious et Empire sont les plus résistantes à la moisissure et donc à la production de patuline. Par contre, les variétés Golden Supreme et McIntosh sont les plus sensibles à la dégradation par le champignon et présentent les plus forts taux en patuline, quelle que soit la température de stockage.

Cette étude montre également que, compte tenu de la forte concentration en patuline observée chez certaines variétés de pommes, la présence d’un seul fruit contaminé sur mille peut entraîner un taux en mycotoxines Mycotoxines Contaminants naturels de nombreuses denrées d’origine végétale, produits par certaines moisissures (ou champignons) sur les plantes au champ ou au cours du stockage. supérieur aux limites autorisées dans le produit final. Les auteurs rappellent, par ailleurs, que la patuline peut diffuser dans les tissus sains et que, couper la portion infectée du fruit ne suffit pas pour réduire le niveau de mycotoxines Mycotoxines Contaminants naturels de nombreuses denrées d’origine végétale, produits par certaines moisissures (ou champignons) sur les plantes au champ ou au cours du stockage. à un taux acceptable.

Ainsi, outre la variété de pomme et la température de stockage, la qualité et l’élimination stricte des fruits moisis ou dégradés doivent permettre de limiter le taux de mycotoxines Mycotoxines Contaminants naturels de nombreuses denrées d’origine végétale, produits par certaines moisissures (ou champignons) sur les plantes au champ ou au cours du stockage. dans les produits à base de pommes.


La patuline est une mycotoxine produite par certaines espèces de moisissures, dont Penicillium expansum. On trouve cette toxine dans différents produits alimentaires d’origine végétale mais surtout dans les pommes et leurs produits dérivés. Elle n’est pas détruite par les traitements thermiques tels que la pasteurisation.

Des expériences sur l’animal montrent que la patuline peut provoquer de sérieux problèmes de santé (effet toxique sur l’appareil digestif, le sytème nerveux...). Bien que la toxicité sur l’homme n’ait pas été clairement démontrée, il est nécessaire de limiter autant que possible l’exposition à cette toxine. En Europe, un niveau maximum de 50 microgrammes de patuline par kilo a été fixé pour le jus de pommes et le cidre. Dans les produits à base de pommes destinés aux jeunes enfants, ce taux est de 10 microgrammes par kilo.


Source

  • SALOMAO, Beatriz C.M., ARAGAO, Glaucia M.F., CHUREY, John J., et al. Influence of storage temperature and apple variety on patulin production by Penicillium expansum. Journal of food protection, 2009, vol.72, n°5, p.1030-1036.

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