Des enrobages comestibles pour les fruits frais

Publié le 18 novembre 2009, par Viviane Haguenauer

Les enrobages alimentaires [1] comestibles permettent de prolonger la fraîcheur et la durée de conservation des fruits frais coupés. En ajoutant à ces enrobages des substances actives telles que des antibactériens, des agents permettant de conserver la couleur et la texture et des nutraceutiques Nutraceutiques Produits fabriqués à partir de substances alimentaires, mais rendus disponibles sous forme de comprimés ou d’autres formes médicinales et qui ont un effet physiologique bénéfique ou protecteur contre les maladies chroniques. , on peut améliorer la qualité, la sécurité et la fonctionnalité des fruits coupés.

Des chercheurs se sont intéressés à cette approche innovante de la conservation des aliments. Les enrobages comestibles permettent le contrôle de la perte d’eau, des échanges gazeux et de l’oxydation. De plus, les composés fonctionnels qui y sont incorporés peuvent être consommés avec l’aliment.

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Fruits frais coupés
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Les antimicrobiens

Les fruits frais coupés sont plus périssables que les fruits entiers. Un enrobage antibactérien comestible permet de garder une concentration efficace de produit à la surface du fruit. Plusieurs catégories d’antibactériens peuvent être incorporées dans les enrobages : les acides organiques, les esters d’acides gras, les polypeptides, les nitrites, les sulfites et les huiles essentielles végétales. Toutefois, ces dernières années les consommateurs ont fait pression sur le marché pour réduire ou éliminer les additifs alimentaires chimiques de synthèse. Les huiles essentielles sont une alternative intéressante aux conservateurs chimiques mais limitée, du fait de la variabilité de leur composition, de leur impact sur les propriétés organoleptiques Organoleptiques Qualifie les propriétés d’une substance, utilisées en analyse sensorielle, et perceptibles par un récepteur sensoriel (texture, saveur, odeur, couleur). et de leurs interactions avec les composants des fruits.

Les agents contre le brunissement

La coupe de fruit frais induit des modifications indésirables de la couleur et de l’apparence du produit lors du stockage et de la vente. L’application d’antioxydants Antioxydants Molécule qui empêche l’oxydation des substances biochimiques (ADN, protéines, lipides, etc.) évitant ainsi la production de radicaux libres, toxiques pour l’organisme. comme l’acide ascorbique permet le plus souvent de contrôler le brunissement des fruits. Des dérivés de composés chimiques se sont révélés également des inhibiteurs efficaces du brunissement enzymatique. De nombreux chercheurs, ayant étudié l’incorporation d’agent anti-brunissement dans les enrobages alimentaires comestibles, ont pu constater, par exemple, une absence de brunissement de morceaux de pommes pendant 21 jours de stockage.

Les améliorants de la texture

Les fruits frais coupés perdent leur fermeté de façon très importante sous l’action d’enzymes. Pour lutter contre ce phénomène, il est courant d’utiliser des traitements à base de sels de calcium. Ces améliorants de texture peuvent être ajoutés aux enrobages comestibles pour minimiser le ramollissement pendant le stockage. Des chercheurs ont observé qu’un revêtement comestible lié à des sels de calcium maintenait la fermeté initiale de quartiers de pomme pendant le stockage réfrigéré.

Les nutraceutiques Nutraceutiques Produits fabriqués à partir de substances alimentaires, mais rendus disponibles sous forme de comprimés ou d’autres formes médicinales et qui ont un effet physiologique bénéfique ou protecteur contre les maladies chroniques.

Peu d’études ont été réalisées sur les caractéristiques sensorielles des fruits frais coupés lorsque l’on ajoute des nutraceutiques Nutraceutiques Produits fabriqués à partir de substances alimentaires, mais rendus disponibles sous forme de comprimés ou d’autres formes médicinales et qui ont un effet physiologique bénéfique ou protecteur contre les maladies chroniques. dans les enrobages alimentaires comestibles. Par exemple, des fraises enrobées avec un film contenant de la vitamine E auront un aspect blanc-cireux. Leur éclat est diminué et elles sont moins bien acceptées par les consommateurs. Des études ont été menées sur la faisabilité d’un enrobage à base de protéine de lait pour apporter une haute concentration en calcium et en vitamine E aux fruits. D’autres chercheurs ont trouvé un moyen pour incorporer des minéraux, des vitamines et des acides gras dans des formulations d’enrobages comestibles afin d’augmenter la valeur nutritive de certains fruits et légumes, là où ces micronutriments Micronutriments Famille de nutriments ne fournissant pas d’énergie, mais nécessaires en petite quantité au bon fonctionnement de l’organisme sont présents en faible quantité. Par exemple, l’addition d’acide ascorbique à l’enrobage aide à préserver l’acide ascorbique naturel de la papaye fraîche coupée et donc aide à maintenir ses qualités nutritionnelles pendant le stockage.

Les probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS)

L’addition de probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) pour obtenir des enrobages fonctionnels a été très peu étudiée. En 2007, un chercheur a développé le premier film comestible pour enrober des probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) sur des pommes et des papayes fraîches coupées. Il a observé que les bifidobactéries, contenues dans le film enrobant ces deux fruits, étaient viables. Une haute teneur en bactéries a été maintenue pendant 10 jours lors du stockage réfrigéré, démontrant ainsi la faisabilité de ces enrobages contenant des probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) viables sur des fruits frais coupés. Cela représente une avancée prometteuse dans la recherche de nouvelles applications d’enrobages comestibles contenant divers additifs alimentaires. Cela ouvre également de nouvelles possibilités pour le développement de probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) .

Les nanotechnologies Nanotechnologies Concernent la conception, la fabrication et la manipulation de structures, de dispositifs et de systèmes matériels qui comportent au moins une dimension mesurant entre 1 et 100 nanomètres (un nanomètre = un milliardième de mètre = 10-9 m).

Une nouvelle génération d‘enrobages comestibles permettant l’incorporation et/ou la libération contrôlée de composés actifs voit le jour. Ils utilisent des nanotechnologies Nanotechnologies Concernent la conception, la fabrication et la manipulation de structures, de dispositifs et de systèmes matériels qui comportent au moins une dimension mesurant entre 1 et 100 nanomètres (un nanomètre = un milliardième de mètre = 10-9 m). , telles que la nanoencapsulation et les systèmes multicouches Systèmes multicouches Les multicouches sont des nanostructures artificielles fabriquées par des techniques de dépôt sous ultravide afin d’obtenir des propriétés nouvelles. . L’alginate Alginate Polysaccharides obtenus à partir d’algues brunes. est le matériau le plus largement utilisé pour l’encapsulation. Les enzymes, les probiotiques Probiotiques Microorganismes vivants, qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte. (Définition OMS) , les prébiotiques Prébiotiques Ingrédients alimentaires non digestibles qui exercent une action bénéfique sur la santé en stimulant sélectivement la croissance et/ou l’activité métabolique d’un nombre limité de bactéries de l’intestin. et les acides-gras omega-3 font partie des substances fonctionnelles les plus appropriées pour être encapsulées.


Le développement de nouvelles technologies dans les enrobages comestibles est une question majeure pour la recherche future. L’industrie alimentaire considère que ces enrobages, qui peuvent être utilisés sur beaucoup d’aliments, représentent une valeur ajoutée pour leurs produits et augmentent leur durée de vie. Mais, davantage d’études sont nécessaires pour comprendre les interactions entre les composés actifs et les matériaux d’enrobage. Lorsque des ingrédients actifs sont ajoutés aux enrobages, les propriétés mécaniques, sensorielles, et même fonctionnelles, peuvent être affectées de façon significative. Plus d’informations sont également requises pour développer de nouvelles applications afin d’augmenter la fonctionnalité et les performances sensorielles des aliments.


Les films et enrobages comestibles peuvent être classés, selon la Directive Européenne (ED, 1995, 1998) et les réglementations américaines (FDA FDA Food and Drug Administration. , 2006), comme produits, ingrédients ou additifs alimentaires, comme substances en contact avec des aliments ou comme emballages alimentaires. A ce titre, ils doivent respecter les réglementations requises. En Europe, les substances incorporées dans les enrobages sont majoritairement considérées comme des additifs alimentaires. Leur utilisation doit toujours être mentionnée sur l’emballage, de même que la présence d’éventuels allergènes Allergènes Substances susceptibles de déclencher une réaction allergique. .

[1] L’enrobage est un procédé industriel consistant à appliquer une couche de liquide ou de poudre sur la surface d’un aliment de forme quelconque, afin de lui conférer son aspect final et des propriétés particulières.


Source

  • ROJAS-GRAÜ, María Alejandra, SOLIVA-FORTUNY, Robert, MARTIN-BELLOSO, Olga. Edible coatings to incorporate active ingredients to fresh-cut fruits : a review. Trends in food science and technology, 2009, vol. 20, issue 10, p. 438-447.

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