Des châtaignes à volonté

Publié le 16 décembre 2009, par Viviane Haguenauer

Pour la première fois des chercheurs déterminent le profil lipidique précis de plusieurs cultivars Cultivars Variétés agricoles quelle qu’en soit la nature génétique. Certains auteurs restreignent la notion de cultivar aux variétés obtenues par sélection génétique. de châtaigniers du Portugal. Les valeurs présentées font office de référence pour valoriser cet aliment tant d’un point de vue nutritionnel qu’économique.

Pendant longtemps, la châtaigne a constitué la nourriture de base, voire exclusive, de populations entières en Italie, en Espagne, au Portugal et en France, particulièrement dans les régions montagneuses, où les céréales ne poussaient pas.

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Châtaigne
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Au cours des siècles derniers, la châtaigne a connu un déclin progressif, mais on assiste depuis plusieurs années à un regain d’intérêt, notamment au moment des fêtes de fin d’année, puisque la châtaigne se commercialise de septembre à février.

La châtaigne est très intéressante d’un point de vue nutritionnel. C’est une source de glucide importante(plus de 70%), de minéraux, de vitamines et de fibres. Elle contient peu de protéines (2 à 4%) et de lipides (2 à 5%).

Des chercheurs portugais ont déterminé les paramètres nutritionnels de quatre cultivars Cultivars Variétés agricoles quelle qu’en soit la nature génétique. Certains auteurs restreignent la notion de cultivar aux variétés obtenues par sélection génétique. de châtaigniers (Castanea sativa) d’appellation d’origine protégée provenant de la région de Trás-os-Montes dans le Nord-Est du Portugal. Ils ont caractérisé la teneur en eau, en lipides, en protéines, en glucides, en fibres et la valeur énergétique Valeur énergétique La valeur énergétique des aliments dépend de leur composition en protéines, lipides et glucides. Elle est exprimée en kJ (unité internationale) ou en kcal. . L’eau est le composant majoritaire, suivi des glucides, des protéines et des lipides. La valeur énergétique Valeur énergétique La valeur énergétique des aliments dépend de leur composition en protéines, lipides et glucides. Elle est exprimée en kJ (unité internationale) ou en kcal. est faible, inférieure à 195 kcal/100g de châtaigne fraîche.

Afin de différencier les cultivars Cultivars Variétés agricoles quelle qu’en soit la nature génétique. Certains auteurs restreignent la notion de cultivar aux variétés obtenues par sélection génétique. de façon significative, les fractions lipidiques sont étudiées en détail. Les châtaignes sont riches en acides linoléique et en acide oléique, deux acides gras essentiels bénéfiques dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Avec l’acide palmitique, ils constituent plus de 88% de la teneur totale en acides gras. Par ordre décroissant onze autres acides gras sont ensuite identifiés et quantifiés.

Le profil des triacylglycérols Triacylglycérols Glycérides qui font partie de la plupart des corps gras naturels. dans la fraction lipidique des châtaignes est fourni précisément dans cette étude pour la première fois. Cette analyse donne des informations sur le contrôle génétique de la distribution stéréospécifique Stéréospécifique Qui conduit à un seul stéréo-isomère. des acides gras sur la molécule de glycérol.

Les différences significatives observées sont expliquées par la spécificité des cultivars Cultivars Variétés agricoles quelle qu’en soit la nature génétique. Certains auteurs restreignent la notion de cultivar aux variétés obtenues par sélection génétique. . Les profils lipidiques obtenus permettent de classer les quatre cultivars Cultivars Variétés agricoles quelle qu’en soit la nature génétique. Certains auteurs restreignent la notion de cultivar aux variétés obtenues par sélection génétique. étudiés et sont utilisés de plus en plus par l’industrie alimentaire comme outil permettant de fournir aux consommateurs des produits authentiques et de qualité. C’est un indicateur intéressant d’un point de vue économique. Les résultats obtenus peuvent être considérés comme données de référence pour la composition quantitative en triacylglycérol de la châtaigne.

L’intérêt de la châtaigne réside donc dans ses qualités nutritionnelles et ses effets bénéfiques potentiels sur la santé. Sa faible teneur en lipides, sa valeur énergétique Valeur énergétique La valeur énergétique des aliments dépend de leur composition en protéines, lipides et glucides. Elle est exprimée en kJ (unité internationale) ou en kcal. modeste, sa relative haute teneur en fibres mais surtout la présence d’acides gras essentiels en font un aliment sain, si toutefois on consomme le fruit nature, frais ou en conserve, et non sous forme de confiserie ou de confitures. L’engouement des consommateurs pour des produits naturels contenant des composés bioactifs nous amène à constater la présence incontestable de la châtaigne dans nos assiettes sur nos tables de fêtes.

Châtaigne ou marron ?
La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. On appelle marrons certaines châtaignes produites par des variétés de châtaigniers à fruits non cloisonnés, sélectionnées pour la taille des fruits et leur saveur. On peut trouver des châtaignes à fruits cloisonnés ou non sur le même arbre. Il ne faut pas confondre la châtaigne avec le fruit non comestible du marronnier (Aesculus hippocastanum).

Sources

  • BARREIRA, João C.M., CASAL, Susana, FERREIRA, Isabel C.F.R., et al. Nutritional, fatty acid and triacylglycerol profiles of Castanea sativa Mill. cultivars : a compositional and chemometric approach. Journal of agricultural and food chemistry, 2009, vol. 57, n°7, p.2836-2842.
  • BORGES, Olga P., CARVALHO, José S., CORREIA, Paula R., et al. Lipid and fatty acid profiles of Castanea sativa Mill. chestnuts of 17 native portuguese cultivars. Journal of food composition and analysis. 2007, vol. 20, n°2, p. 80-89.

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