L’histoire au menu, voyage culinaire ou exotisme ?

Publié le 4 février 2010, par Philippe Drouin

L’art culinaire, partout, a son histoire et sa modernité. Certes la restauration chinoise ou japonaise nous paraissent faire état d’une cuisine ancestrale, mais nous percevons nettement, dans la cuisine française par exemple, les différences entre un restaurant « nouvelle cuisine » et quelques recettes médiévales tentées ici ou là dans certains festivals médiévaux. La Turquie, et plus particulièrement sa cosmopolite capitale historique, offre depuis quelques années un paysage culinaire de restauration original, à la croisée des séductions touristiques et des quêtes identitaires, des ouvertures au monde global et de l’enracinement local.


Depuis les années 90, les restaurants se sont en effet développés à Istanbul sous l’effet conjugué du tourisme et surtout d’une classe moyenne montante, de couples avec un ou deux enfants, de femmes actives, de célibataires ayant les moyens et le désir de sortir. L’exotisme de l’espace à travers les cuisines étrangères, s’il satisfait l’ouverture au monde globalisé, valorise peu l’affirmation d’une identité qui fait équilibre. La restauration et l’art culinaire permettent alors un exotisme du temps qui est ici convoqué pour éveiller les sens à la nouveauté d’un passé revisité. La période ottomane offre un terrain gustatif et symbolique puissant que deux formes de restaurants exploitent pour produire chez ses clients un sentiment d’originalité.

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Istanbul
Crédit photo :Blog Beraber. Certains droits réservés : Licence Creative Commons

La première catégorie se veut chic et chère. De grands restaurants récemment créés, avec des chefs qui, comme à l’Asitane ou au Feriye, travaillent avec plusieurs siècles d’archives historiques pour reproduire des recettes authentiques (ragoût de poulet de printemps aux amandes, abricots secs et raisin, dans une sauce au miel et à la cannelle / veau à la cannelle et au poivre noir dans une sauce aux pommes). Des goûts surprenants pour beaucoup d’Istanbuliotes mais cependant accommodés au palais actuel ainsi qu’aux nécessités diététiques (peu de cannelle en regard de la recette originale, de l’huile d’olive en place du beurre ou de la graisse de queue de mouton, des produits très frais..). Si l’exotisme est augmenté par un décor épuré, tout entier dédié à la cuisine, mais utilisant des éléments graphiques symboliques (écriture arabe, vocabulaire ottoman, quelques objets), le passé, lui, disparaît derrière un repas qui se joue comme une représentation du voyage dans une différence marquée d’avec le présent turc et de ses formes culinaires.

La seconde catégorie de restaurants, les Esnaf Lokantas, se pose elle tout au contraire dans une continuité traditionnelle entre la cuisine ottomane et la cuisine turque. Des restaurants de la fin du XIXe siècle voire du milieu du XXe mais dans lesquels se perpétue la transmission de père en fils d’un savoir-faire. L’accent est ici moins mis sur les différences gustatives entre plats ottomans et turcs, qui se côtoient, que sur le décorum d’une vaisselle ancienne et traditionnelle, et des lieux patinés et vénérables. Les préoccupations gustatives et diététiques contemporaines sont toutefois, ici aussi, parfaitement prioritaires sur la mémoire valorisée par le discours traditionnel.

Mais, au final, ces deux formes de relation au passé reconstruisent de façon très proche une même instrumentalisation de l’histoire et/ou de la mémoire, qui disparaît dans la mise en scène du repas et de ses artefacts, dans un spectacle qui, comme le choix d’un film au cinéma, semble dire quelque chose cependant de la culture et de son présent.



Source

  • KARAOSMANOGLU, Defne. Eating the past : multiple spaces, multiple times – performing ‘Ottomanness in Istanbul. International journal of cultural studies, July 2009, vol. 12, n° 4, p.339-358.


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