L’index glycémique

Publié le 24 février 2010, par Viviane Haguenauer

Les publications scientifiques sur l’index glycémique sont nombreuses depuis la découverte de cette notion par Jenkins en 1981. Mais qu’en est-il exactement ?

L’index glycémique (IG) permet de classer les glucides et les aliments contenant des glucides d’après leur potentiel à augmenter le glucose sanguin (glycémie Glycémie Concentration sanguine de glucose. ). La courbe de la glycémie Glycémie Concentration sanguine de glucose. débute par une phase ascendante suivie d’une phase descendante, avant le retour à un niveau normal. L’IG compare les courbes des aliments testés à celle du glucose, aliment de référence, qui a un IG de 100.

En 1998, l’OMS OMS Organisation mondiale de la santé et la FAO FAO Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (Food and Agriculture Organization) ont standardisé la mesure de l’IG. Il s’agit d’un calcul géométrique :
IG = Salim / Sref x 100.

source : wikipédia

Salim = aire sous la courbe de glycémie Glycémie Concentration sanguine de glucose. de l’aliment testé apportant 50 g de glucides disponibles.

Sref = aire sous la courbe de glycémie Glycémie Concentration sanguine de glucose. de 50 g de l’aliment de référence.

L’aliment de référence est le glucose qui a un IG de 100.

La mesure se fait sur 2 heures, sur 10 sujets, avec 3 déterminations par sujet pour l’aliment testé. La quantité de glucides doit être constante dans l’aliment et ne pas tenir compte de la proportion de glucides que renferme cet aliment.

Source : wikipédia.

Des tables ont été publiées pour des aliments consommés seuls, en précisant les conditions de mesure et la nature du sujet : sain ou diabétique. Ils sont classés d’IG bas (<55) à IG haut (>70) et servent souvent de références pour les nutritionnistes et pour les études épidémiologiques. Ainsi, les légumes secs, les céréales en grains ont un IG bas, le pain et le riz blanc ont des IG élevés. Mais, selon leur mode de préparation (à l’eau, au four ou frites), les pommes de terre cuites, par exemple, ont un IG qui varie.

On constate donc que l’index glycémique d’un aliment n’est pas fixe. Parmi les paramètres de variation on trouvera :

  • l’origine botanique ou la variété pour une céréale ;
  • le degré de mûrissement pour un fruit ;
  • le traitement thermique et l’hydratation de l’aliment ;
  • le mode de cuisson et de préparation ;
  • l’état physique (liquide ou solide), la viscosité et la température des aliments ;
  • l’acidité…

Il faut tenir compte des nombreux facteurs physico-chimiques propres à l’aliment, mais aussi de son environnement non glucidique (fibres, teneur en protéines et en lipides).

  • Les lipides et les protéines ralentissent la vidange gastrique Vidange gastrique Evacuation du contenu de l’estomac. . Un aliment gras a un IG plus bas qu’un aliment maigre.
  • Les protéines abaissent la glycémie Glycémie Concentration sanguine de glucose. postprandiale tout en stimulant la libération d’hormones gastrointestinales.
  • Les fibres alimentaires, selon leur nature, vont modifier la réponse glycémique et insulinémique.
  • La digestibilité de l’amidon présent dans un aliment varie selon sa structure et modifie l’IG. Un repas composé de plusieurs aliments peut abaisser l’IG proportionnellement à la quantité de glucides absorbée.

Toutefois, il faut savoir que l’index glycémique est un paramètre métabolique et non pas alimentaire.

Les caractéristiques des individus doivent être prises en compte : état de santé physique, métabolique et hormonal. L’heure de la mesure (la vidange gastrique Vidange gastrique Evacuation du contenu de l’estomac. est plus rapide le matin), l’entrainement physique et les interactions entre les repas sont à prendre également en considération.
Les hormones endogènes hyperglycémiantes Hyperglycémiantes Substances ayant pour effet d’élever le taux de la glycémie. (glucagon, cortisol, catécholamines…) peuvent modifier la réponse insulinémique. L’insulinorésistance Insulinorésistance Manque de sensibilité de l’organisme à l’action de l’insuline, ce qui provoque une hyperglycémie et une hyperinsulinémie par réaction. , que l’on observe chez les personnes souffrant d’obésité, de diabète ou du syndrome métabolique Syndrome métabolique N’est pas une maladie spécifique, mais désigne une association d’anomalies, liées à la présence d’un excès de graisse à l’intérieur de l’abdomen (graisse viscérale). , peut interférer de façon importante sur l’IG.

Le lien entre IG élevé et risque de pathologies métaboliques, cardiovasculaires, dégénératives a été étayé par de nombreuses études épidémiologiques et cliniques.
La prévention de ces maladies va dans le sens d’une consommation d’aliments à IG bas, c’est même un objectif thérapeutique primordial pour le contrôle de la glycémie Glycémie Concentration sanguine de glucose. postprandiale chez les diabétiques. Les sujets en surpoids seront plus sensibles aux effets négatifs d’une alimentation à IG élevé du fait de leur insulinorésistance Insulinorésistance Manque de sensibilité de l’organisme à l’action de l’insuline, ce qui provoque une hyperglycémie et une hyperinsulinémie par réaction. , surtout lorsque ceux-ci sont sédentaires et ont un apport lipidique excessif.

Des recommandations nutritionnelles dynamiques (par exemple des informations sur l’étiquetage alimentaire qui mentionnent les évènements métaboliques qui suivent l’ingestion de l’aliment) émergent, ainsi que des systèmes alternatifs pour classer les effets glycémiques des aliments contenants des glucides. L’Australie a adopté l’IG sur les étiquettes alimentaires, mais est-ce un plus par rapport à l’information déjà fournie ? Des études sont menées pour voir l’impact de cette notion sur la consommation des aliments, indépendamment des autres caractéristiques alimentaires, chez des personnes saines et diabétiques.
Avant d’adopter l’IG comme outil pour aider les consommateurs à choisir les bons aliments pour leur santé, il est encore nécessaire de réfléchir aux problèmes méthodologiques liés à sa détermination.

L’index glycémique continue donc de passionner les chercheurs. Chez les diabétiques comme chez les sujets sains, le choix d’un aliment sur la base de l’IG ne peut être le seul critère de choix. L’IG ne rend pas un aliment bon ou mauvais. L’environnement alimentaire, les caractéristiques des repas et des individus confirment la notion de complexité alimentaire : c’est l’alimentation dans sa globalité qui importe.

Index glycémique et régulation du poids corporel

Des études ont montré que des aliments à faible IG et/ou à faible index insulinémique Index insulinémique Mesure du taux d’insuline après ingestion d’un aliment. peuvent contribuer au contrôle du poids corporel. Mais les mécanismes ne sont pas clairement identifiés. Les effets sur la satiété à court terme ne sont probablement pas liés seulement à la seule baisse de la glycémie Glycémie Concentration sanguine de glucose. . Toutefois les glucides à bas IG peuvent réguler le poids corporel du fait de la réduction de la vitesse de digestion de l’amidon, ce qui conduit à une faible réduction de l’absorption énergétique et à une augmentation de la fermentation colique. Cette fermentation peut agir de façon directe et indirecte sur les hormones gastro-intestinales et celles du tissu adipeux qui agissent elles-mêmes sur la prise alimentaire et la dépense énergétique.

Sources

  • AZIZ, A. The glycemic index : methodological aspects related to the interpretation of health effects and to regulatory labeling. Journal of AOAC international, 2009, vol.92, n°3, p.879-887.
  • WOLEVER, T.M.S. Index glycémique, index insulinémique et régulation du poids corporel. Cahiers de nutrition et de diététique, 2008, vol.43, hors-série 2, p.29-34.
  • LECERF, J. La signification et l’intérêt de l’index glycémique. Sciences des aliments, 2007, vol.27, n°4-5, p.317-333.
  • JENKINS, D.J.A. , WOLEVER, T.M., TAYLOR, R.H. et al. Glycemic index of foods : a physiological basis for carbohydrate exchange. American journal of clinical nutrition, 1981, vol.34, n°3, p.362-366.

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