Des virus qui nous veulent du bien !

Publié le 29 avril 2010, par Françoise Tisserand

Les bactériophages, virus n’infectant que les bactéries, peuvent être efficaces pour éliminer certains pathogènes dans les aliments.

La FDA FDA Food and Drug Administration.  [1] a approuvé, en 2006, l’utilisation de préparations de bactériophages (ou phages) généralement reconnus inoffensifs (GRAS) [2], comme additifs alimentaires, pour lutter contre la contamination par la bactérie pathogène Listeria monocytogenes. Cette dernière est responsable de la listériose, une maladie potentiellement grave pour les sujets fragiles. L’une de ces préparations, LISTEX P100 (phage P100), peut être utilisée dans les aliments crus ou prêts à l’emploi.

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Bactériophage s’attaquant à une cellule bactérienne
Crédit photo :AJC1. Certains droits réservés : licence Creative Commons

Une étude américaine récente a évalué l’efficacité de cette préparation contre Listeria monocytogenes dans des filets de saumons crus, en fonction de la dose de bactériophages, du temps de contact, de la température et de la durée de stockage. En milieu de culture, le phage P100 inhibe complètement la croissance de la bactérie quelles que soient les conditions. Dans le tissu de saumon, l’efficacité de la préparation est fonction de la densité en phages. Une réduction significative de la croissance de la bactérie durant la conservation du filet de saumon, pendant 10 jours à 4°C, a été observée. L’étude met également en évidence la stabilité de la préparation de phages dans ces conditions de réfrigération.

Cette étude démontre l’efficacité antibactérienne, contre Listeria monocytogenes, de la préparation LISTEX P100 dans le saumon cru.

Les bactériophages sont ubiquitaires. On les trouve ainsi dans le sol et dans l’eau, ainsi que dans plusieurs produits alimentaires (viande, légumes, produits laitiers...). On distingue les phages « virulents » et « tempérés » qui diffèrent dans leur mode d’action. Après avoir pénétré dans la cellule bactérienne, le phage virulent se multiplie rapidement sans s’intégrer à l’ADN de la cellule hôte, tandis que le phage tempéré s’intègre dans l’ADN de la cellule hôte. Dans les applications de lutte antibactérienne, des phages ayant la capacité de lyser rapidement les cellules bactériennes, sans intégration dans leur ADN, sont recommandés.

La bactérie Listeria monocytogenes, responsable de la listériose, contamine fréquemment le poisson cru. Le contrôle et l’élimination de la contamination dans le saumon frais est une étape essentielle pour améliorer la sécurité sanitaire du saumon fumé. Les traitements chimiques (ozone, chlore...) ainsi que les traitements physiques (exposition aux UV, pasteurisation à la vapeur) constituent des méthodes de contrôle, mais peuvent altérer la qualité du produit.

L’utilisation de bactériophages, comme agents antibactériens pour lutter contre ce pathogène, représente donc une alternative intéressante.

Dans un avis publié en avril 2009, les experts de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA EFSA European Food Safety Authority ) considèrent que, dans certaines conditions spécifiques, les bactériophages peuvent être très efficaces pour éliminer, de façon ciblée, certains agents pathogènes dans les aliments. Ils recommandent la poursuite des recherches pour étudier la persistance des bactériophages dans les aliments et leur capacité à prévenir les recontaminations.


[1] La FDA est l’agence américaine responsable du contrôle et de la réglementation des denrées alimentaires et des médicaments.

[2] "Generally recognized as safe". Le concept GRAS, crée par la Food and Drug Administration (FDA), permet la réglementation des substances ajoutées aux aliments, qui doivent être considérées comme sans danger par les experts, leur analyse ne révélant aucune toxicité.



Sources


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