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Perceptions gustatives et néophobie alimentaire chez les enfants et adolescents

Publié le 26 mai 2010, par Marie-Odile Monneuse, Maude Langlois

L’ensemble des propriétés sensorielles individuelles influencent dès l’enfance les préférences alimentaires, donc la diversité des choix et des consommations.
On sait aussi, qu’après une période exploratoire, l’enfant de plus de 2 ans a tendance à limiter ses nouvelles expériences de prise alimentaire en refusant de goûter des aliments inconnus.
Ainsi, dans le cas d’une grande sensibilité gustative à certaines saveurs ou dans le cas d’une néophobie alimentaire importante, la diversité du répertoire du jeune consommateur peut se trouver réduite à certaines catégories d’aliments, avec exclusion par exemple de fruits et légumes considérés comme essentiels pour la santé.
Prenant simultanément en considération ces aspects biologiques et comportementaux, deux études ont montré une relation entre perceptions gustatives et néophobie alimentaire qui peut d’autant plus influencer les préférences et les choix alimentaires.

Les capacités à percevoir des saveurs peuvent varier d’un individu à l’autre : en particulier l’aptitude à reconnaître de faibles concentrations de substances pures, aux goûts sucré et salé (saccharose et chlorure de sodium), ou l’évaluation de l’intensité perçue de concentrations supraliminaires. La capacité de reconnaître l’amertume d’une substance dénommée PROP (6-n-propylthiouracile) est reconnue comme dépendante essentiellement d’une propriété d’un gène. Une sensibilité prononcée pour ce composé pourrait entraîner une moindre consommation de légumes qui présentent un goût amer.
La néophobie est habituellement considérée comme un déterminant psychologique. L’ampleur de ce comportement, mesuré en termes de score d’après des réponses à des questionnaires appropriés, est caractéristique de chaque individu et diminue avec l’âge.

Nous nous sommes intéressés au lien possible entre les capacités de réponses gustatives et les scores de néophobie alimentaire ainsi qu’à leurs incidences respectives sur l’appréciation de certains aliments.
Les capacités gustatives ont été renseignées grâce aux réponses aux tests d’évaluation sensorielle des substances sapides (seuils de reconnaissance, concentrations maxima appréciées), entre autre la sensibilité ou non au goût amer (refus ou acceptation de PROP imprégné sur du papier filtre).
Les scores de néophobie ont été établis d’après deux questionnaires de comportement. L’un est assez général. L’autre, plus récent, est adapté pour de jeunes français ; il concerne la peur de goûter un aliment nouveau, l’envie ou le refus de goûter certaines catégories d’aliments et des aliments précis photographiés, peu communs dans notre culture (exemple, le fruit de la passion).

Nous avons mené une première étude en observant des adolescents (15 ans en moyenne) présentant une obésité massive, au début et à la fin d’une cure d’amaigrissement (Ile de France). Les participants ayant une plus grande acuité sensorielle, en particulier au PROP, ont une diminution de leur score de néophobie plus limitée que ceux ayant une moindre sensibilité. Ces derniers acceptent avec plus de plaisir, en fin de cure, de consommer des fruits et des légumes.

Une autre étude a été menée chez des enfants (à partir de 7 ans, capables de répondre par eux-mêmes au questionnaire et aux tests) et adolescents (Paris, Ile de France). Deux types de consommateurs qui présentent un comportement ’à risque’ ont été mis en évidence. Les uns, nommés ’hyper-goûteurs d’amer’, sont très sensibles à l’amertume du PROP, ils n’aiment pas les amandes, les endives crues et la bière sans alcool, ils ont peur de goûter un aliment nouveau et se méfient particulièrement des légumes. Les autres, nommés ’non sensibles aux goûts’, ne reconnaissent pas les goûts salé et surtout sucré à des concentrations habituelles, ils refusent de goûter des aliments qu’ils ne reconnaissent pas, tels les aliments photographiés dans notre étude, le nougat, le fruit de la passion et le riz noir.

En résumé, les résultats de ces deux études montrent qu’il peut exister une corrélation entre des facteurs à priori d’origines biologique, voire génétique, et psychologique, en l’occurrence la capacité de percevoir le goût amer et la néophobie ou méfiance de goûter des aliments nouveaux. Certains enfants et adolescents présentent des comportements alimentaires spécifiques, prédictibles car inhérents à des propriétés gustatives - faciles à évaluer, caractéristiques et stables - susceptibles de restreindre l’élargissement de leur répertoire alimentaire. Une caractérisation systématique des jeunes consommateurs serait intéressante si elle incite parallèlement à trouver et à mettre en œuvre des dispositions particulières pour leur permettre un développement physique harmonieux en évitant des conséquences nutritionnelles défavorables sur leur croissance.

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Test d’évaluation sensorielle. Crédits photo : MNHN (Muséum National d’Histoire Naturelle). Copyright ou Droits Réservés (DR)
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Fruit de la passion (Wikipedia)


Sources

  • Monneuse M.O., Rigal N., Frelut M.L., Hladik C.M., Marez A., Simmen B., Pasquet P. (2008) Taste acuity of obese adolescents and changes in food neophobia and food preferences during a weight reduction session. Appetite, 50/2-3 : 302-307.
  • Rubio B., Rigal N., Boireau-Ducept N., Mallet P., Meyer T. (2008) Measuring willingness to try new foods : A self-report questionnaire for French-speaking children Appetite, 50/2-3 : 408-414.
  • Langlois M., Monneuse M.O. Résumé n°53 au 5ème Congrès international "Aliment-Nutriment-Santé", Vitagora - Dijon, 23 et 24 mars 2010, à paraître dans NAFAS (Editions de santé).

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