Le couscous en France : une tradition culinaire multiséculaire

Publié le 3 juin 2010, par Caroline Riberaigua

Il est communément admis que l’introduction du couscous dans la cuisine française est issue de la colonisation du Maghreb au XIXe siècle. Pourtant, l’histoire du couscous en France et en Europe méridionale est bien plus ancienne ! C’est ce que nous montre Mohamed Ousahli, en s’appuyant sur différentes sources littéraires, qu’il s’agisse de fictions, de récits de voyage ou d’ouvrages culinaires ou thérapeutiques.

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Gustave Doré -Illustration de Gargantua de François Rabelais
Image tombée dans le domaine public

Dès le XVIe siècle, on trouve en effet plusieurs mentions au couscous dans l’œuvre de François Rabelais, qui l’appelle alors coscosson.

Le coscosson, servi avec « renfort de potages », est au menu du souper offert par Grandgoussier pour fêter le retour de son fils Gargantua (Gargantua, 1542). Il est offert en présent, avec des langues de bœuf fumées, à la sibylle de Panzout pour qu’elle prédise à Panurge son futur mariage ( Tiers Livre , Lyon, 1546, Chapitre XVII), tandis que dans le Cinquième Livre, les « coscotons à la mauresque » font partie d’un « pot pourry » [1].

Certes, le couscous n’était pas encore un plat très répandu à cette époque. Si l’on a un temps pensé que cette évocation culinaire pouvait être un emprunt littéraire, il est de fait plus probable que Rabelais y ait réellement goûté, à Lyon, ou au cours d’un séjour en Provence, région connue dès le XIVe siècle pour son engouement pour toute forme de pâtes, y compris la semoule du couscous.

En 1630, on trouve mention d’une dégustation de couscous à Toulon, sous le nom courcousson, dans les récits de Jean-Jacques Bouchard sur la Provence [2]. Il le décrit comme un plat de pâtes en forme de grain dégustées en potage.

Si l’on trouve relativement peu de mentions de couscous sous des termes aussi proches que coscossou ou courcousson, la semoule du couscous est pourtant mentionnée dans les sources historiques sous d’autres noms, tel que la simole ou la semola de fideis.

Le Thrésor de santé, ouvrage anonyme de diététique publié à Lyon en 1606, décrit la « simole » comme des pâtes en forme de petit pois, faites avec de la fine fleur de farine, cuites avec du lait ou du potage.

En 1694, le Dictionnaire des Arts et des Sciences donne au terme semoule la définition qui suit :
« Semoule, subst. fém. : la plus belle farine de froment, appelée ainsi par les italiens, de Sémol, qui signifie parmy eux, son de farine, ou sorte de grain qui vient de Lombardie, et que l’on mange comme de l’orge mondé ».
La définition explique ensuite en détail la fabrication de la pâte faîte avec cette farine et de l’eau, qui servira à la fois à la fabrication de vermicelles et de semoule : « Ceux qui sont par petits grains comme la moutarde, prennent le nom de semoule, de celuy de la farine dont on les fait » [3].

On trouve également mention des fidiaux, terme probablement issu de l’arabe fidawsh, qui désigne aussi le couscous. Ces deux termes sont réunis, quoique modifiés, dans la semola de fideis, qui selon Jean-Louis Flandrin désignait aussi le couscous, et dont on trouve mention dans le tarif de la gabelle d’Avignon en 1397 à la rubrique « grains » [4].

Toutefois, selon Mohamed Oubahli, s’il s’agit des mêmes pâtes, ou semoules, que celles utilisées pour le couscous (à savoir de petits grains obtenus par la technique du touillage), cette semoule est consommée en bouillon et non cuite à la vapeur comme le couscous que nous connaissons.

Les rapports commerciaux des cités littorales soulignent des relations avec le Maghreb dès le Moyen Âge. Si l’acculturation du couscous en France n’est pas aussi ancienne, il s’agit néanmoins d’une vieille histoire, antérieure même à la fixation de la langue française telle que nous la connaissons aujourd’hui.


[1] Le « pot pourry » désigne un mélange de diverses viandes cuites avec des légumes.

[2] BOUCHARD, Jean-Jacques (1606-1641). Les confessions de Jean-Jacques Bouchard, parisien ; suivies du voyage de Paris à Rome en 1630, publiées pour la première fois sur le manuscrit de l’auteur, Paris, 1881.

[3] CORNEILLE, Thomas (1625-1709). Le dictionnaire des arts et des sciences, II (M-Z), Paris, 1694.

[4] FLANDRIN, Jean-Louis, Les pâtes dans la cuisine provençale. Médiévales, 1989, n°16-17, p.91.


Source

  • OUBAHLI, Mohamed. Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen Âge (Partie II) : La France et le monde italique. Horizons maghrébins- le droit à la mémoire, 2008, n° 59, pp.14-29.

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