L’oignon, un conservateur naturel

Publié le 17 juin 2010, par Françoise Tisserand

L’utilisation de l’oignon comme épice peut, non seulement améliorer la qualité organoleptique Organoleptique Qualifie les propriétés d’une substance, utilisées en analyse sensorielle, et perceptibles par un récepteur sensoriel (texture, saveur, odeur, couleur). d’un aliment, mais aussi sa stabilité et sa conservation. Ce sont les conclusions d’une étude espagnole publiée récemment.

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Oignons frais
Crédit photo : Sara in Montréal. Certains droits réservés : licence Creative Commons

L’oignon (Allium cepa) est connu pour être une source naturelle de flavonoïdes Flavonoïdes Composés qui possèdent de fortes propriétés antioxydantes. Ils améliorent la fonction de la vitamine C et protègent de l’oxydation. , principalement, la quercétine Quercétine Molécule d’origine végétale aux propriétés antioxydantes et le kaempférol.
De nombreuses publications ont mis en évidence les effets bénéfiques de ces composés sur la santé, en particulier, leurs propriétés antiallergiques, antiinflammatoires, cardioprotectrices, anticarcinogènes et antioxydantes.

Cette étude confirme la présence de flavonoïdes Flavonoïdes Composés qui possèdent de fortes propriétés antioxydantes. Ils améliorent la fonction de la vitamine C et protègent de l’oxydation. dans les extraits d’oignon cru ainsi que leur activité antioxydante.

L’activité antimicrobienne de ces composés et des extraits d’oignon a également été évaluée contre des microorganismes communément associés à la détérioration des aliments ou impliqués dans les intoxications alimentaires. Les chercheurs ont constaté que les extraits d’oignon inhibent la croissance de certaines de ces bactéries.

Il y a une demande croissante des consommateurs pour des produits alimentaires sans conservateurs chimiques. Par ailleurs, l’émergence de pathogènes résistants aux antimicrobiens classiques nécessite de trouver des alternatives. L’industrie alimentaire est donc particulièrement intéressée par le développement de nouveaux conservateurs naturels. L’oignon grâce à ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes semble être un bon candidat.


Source

  • SANTAS, J., ALMAJANO, M.P., and CARBO, R. Antimicrobial and antioxidant activity of crude onion (Allium cepa, L.) extracts. International journal of food science and technology, 2010, vol.45, n°2, p. 403-409.

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