L’eau du robinet : le goût de chlore et les minéraux

Publié le 21 juin 2010, par Yoann Curé

Les minéraux et le chlore sont les deux principaux stimuli sensoriels que nous percevons lorsque nous consommons l’eau qui sort de notre robinet. Le traitement de l’eau de réseau par le chlore est une étape nécessaire pour garantir une qualité bactériologique irréprochable entre l’usine de production et le robinet du consommateur.

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Eau du robinet
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Le chlore (Cl2) et les produits chlorés [1] se dissocient immédiatement dans l’eau, en acide hypochloreux (HOCl) et en ion hypochlorite (CIO-) . C’est l’acide hypochloreux qui est le composé le plus actif dans les mécanismes de la désinfection, c’est pourquoi il est aussi appelé « chlore actif ». Cependant, c’est aussi l’acide hypochloreux qui est sensoriellement perçu et porteur de ce que l’on nomme communément « le goût de chlore », principal reproche émis par les consommateurs à l’encontre de l’eau du robinet.
Pour leur part, les minéraux (présents sous forme ionique) sont responsables du goût de l’eau : la quantité totale de minéraux [2], ainsi que la nature et les proportions des minéraux présents [3] vont influencer le goût que nous percevrons d’une eau. Par exemple, une eau contenant très peu de minéraux aura un goût différent d’une eau qui en contient beaucoup, et ce quelques soient ces minéraux. Aussi, pour une même quantité totale de minéraux, une eau riche en sodium aura un goût différent d’une eau riche en bicarbonate.

Partant de cette constatation, nous nous sommes demandé si le goût de l’eau, induit par les minéraux, pouvait avoir une influence sur la perception de la flaveur Flaveur Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation d’un aliment. chlore. Pour cela, nous avons réalisé 8 eaux différentes, contenant chacune un mélange différent réalisé à partir des 7 principaux minéraux impliqués, à savoir sodium (NA+), potassium (K+), calcium (Ca2+), magnésium (Mg2+), bicarbonate (HCO3-), sulfate (SO42-) et chlorure (Cl-). Chacune de ces eaux a été ajustée à 2 niveaux de minéralité totale représentatifs de ceux des eaux de réseau (2 et 10 millimolaires). A partir de ces 16 eaux, nous avons réalisé 32 échantillons : 16 échantillons d’eaux non chlorées et 16 échantillons des mêmes eaux chlorées. Les échantillons chlorés ont tous été chlorés à l’identique, afin d’obtenir une concentration en chlore de 0.3 mg/L (qui est l’objectif de chloration au départ du réseau de distribution). Quatorze dégustateurs ont été sélectionnés sur des critères sensoriels puis entraînés à la notation sur échelle de l’intensité de la flaveur Flaveur Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation d’un aliment. chlore. Ces dégustateurs ont évalué l’intensité chlorée des 16 échantillons chlorés et des 16 échantillons non chlorés.

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Composition des 8 matrices minérales
Yoann Curé, INRA - UMR CSGA. Tous droits réservés.

Les résultats obtenus indiquent que, pour un niveau de chlore identique, les eaux de minéralité basse (2 millimolaires) sont perçues comme plus chlorées que les eaux de minéralité haute (10 millimolaires). En ce qui concerne la composition minérale, l’eau riche en sodium et en bicarbonate et l’eau riche en calcium sont perçues comme les moins chlorées, alors que l’eau riche en calcium et en chlorure est perçue comme la plus chlorée. Cependant, l’effet du profil de composition minérale de l’eau sur la perception de la flaveur Flaveur Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation d’un aliment. chlore semble différent selon le niveau de minéralité considéré. Il n’est donc pas possible de tirer des conclusions sur l’effet individuel de chacun des minéraux.
Il semblerait donc que la minéralité totale et le profil de composition minérale, qui ont tous deux une influence sur le goût de l’eau, modulent la perception de la flaveur Flaveur Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation d’un aliment. chlore. De tels résultats montrent la possibilité de minimiser la perception de la flaveur Flaveur Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation d’un aliment. chlore par un ajustement de la matrice minérale de l’eau, ce qui constitue une connaissance essentielle pour les compagnies de distribution dont l’objectif est d’améliorer l’acceptabilité de l’eau du robinet.

Note : Ces travaux ont été menés dans le cadre du projet SensEau, labellisé "Vitagora", issu d’un partenariat entre l’INRA INRA Institut national de la recherche agronomique et Lyonnaise des Eaux.


[1] Les produits chlorés sont constitués de l’hypochlorite de sodium ou « eau de javel » (NaClO) et de l’hypochlorite de calcium (Ca(ClO)2).

[2] TEILLET, E., URBANO, C., CORDELLE, S., SCHLICH, P. A study of the sensory perception of tap waters versus bottled mineral waters using a combined sorting, descriptive and hedonic task carried out by 389 french consumers. 7th Pangborn Sensory Science Symposium. Minneapolis, USA, 2007.

[3] PUGET, S., CURE, Y., et al. Between ions discrimination capabilities of the gustatory system : the taste of drinking water. XIXth Congress of European Chemoreception Research Organisation. Villasimius, Italy, 2009.


Source

  • CURE, Y., PUJET, S., GARNIER, P., BENO, N., GUICHARD, E., THOMAS-DANGUIN, T. La matrice minérale de l’eau influence la perception de la flaveur chlore. Poster présenté au 5ème Congrès international "Goût-Nutriment-Santé", Vitagora - Dijon, 23 et 24 mars 2010.

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