Les habitudes alimentaires dans un port de la Gaule du Sud : enquête archéologique à Lattara

Publié le 20 août 2010, par Caroline Riberaigua

Les différentes méthodes scientifiques appliquées à l’archéologie permettent, à partir d’indices infimes, de reconstituer avec une certaine précision la vie quotidienne et les pratiques alimentaires. Sur le site de Lattes, antique Lattara, dans l’Hérault, port du peuple celte des Volques Arécomiques, tessons, fragments d’os, graines et résidus de pollen nous racontent un peuple amateur de vins italiens et de cochonnaille, cultivant céréales et fruits.

Depuis une trentaine d’années, au sud de Montpellier, à Lattes, des fouilles programmées Fouilles programmées Fouilles planifiées intégrées dans un programme de recherche. sont menées sur les vestiges de l’antique port de Lattara, cité du peuple celte des Volques Arécomiques.

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Vue aérienne du site archéologique de Lattes
Crédit photo : © Loïc Damelet, CNRS - Centre Camille Jullian- Droits réservés

Avec l’aide d’une méthodologie rigoureuse et de compétences spécifiques, les indices à priori ténus, contenus dans les déchets organiques (sous forme minéralisée, imbibée ou carbonisée ; découverts dans des remblais de puits, des maisons incendiées ou disséminés sur le site et aux alentours) ont permis de reconstituer de manière assez détaillée la vie des Arécomiques de Lattara et leur alimentation.

En l’absence d’une documentation textuelle, la reconstitution des pratiques alimentaires passe par l’étude combinée de plusieurs types d’indices, généralement issus des dépôts de déchets quand ils subsistent : la céramique (céramologie), le pollen fossile (palynologie), les graines (carpologie Carpologie Etude archéologique des résidus de graines ou de fruits ), les os (ostéologie Ostéologie Etude des os ).

Indice n°1 : la céramique

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Amphores à vin découvertes dans l’épave de la Ciotat 3 (Bouches-du-Rhône) Fin du IIe s. début du Ier siècle av. J.C.
Musée Henri Prades de Lattes (Hérault, France) Photo : Nopoly_ licence Creative Commons

La céramique est en archéologie une source primordiale d’information. Les matériaux utilisés, les techniques de fabrication (tour ou modelage, type de cuisson), la forme et le décor sont différents en fonction des époques, des lieux, des cultures et des usages. En cela, la céramique est un élément caractéristique de ce que l’on appelle la culture matérielle. L’ensemble des particularités des céramiques d’une culture donnée à une époque donnée détermine ce qu’en céramologie on appelle un faciès. Ses spécificités en font un marqueur chronologique permettant de dater les couches stratigraphiques Couches stratigraphiques Strates sédimentaires datables à partir des éléments datés ou datables qu’elles contiennent. . L’identification par des éléments formels, ou par l’analyse pétrographique Analyse pétrographique Analyse des composants minéraux de la pâte céramique permettant d’identifier sa provenance. de la pâte, de la provenance des céramiques importées offre des informations précieuses sur les différents contacts, culturels et/ou commerciaux, entre des peuples parfois distants. Par ailleurs, le type de céramique, la forme des contenants et le traitement qui leur fut appliqué donnent des indications sur leur contenu : vin, huile d’olive, etc. Dans certains cas, la connaissance du contenu peut être précisée par l’analyse des résidus.

Si la céramique est de manière générale une donnée primordiale de l’archéologie, son étude prend une importance toute particulière à Lattes, d’une part en raison de la grande quantité de matériel découverte, d’autre part grâce à la mise en place, depuis 1983, d’un protocole de recensement du matériel au sein d’un système de gestion de données de fouilles permettant un traitement statistique.

Les fouilles du port antique de Lattes ont mis à jour des milliers d’amphores étrusques, grecques ou romaines, mais également puniques Puniques Relatifs à la civilisation carthaginoise. ou ibériques, et bien évidemment massaliètes Massaliètes de Massalia (aujourd’hui Marseille). , le plus souvent accompagnées de services à boisson. Le type de récipient et la présence de poix dans le revêtement intérieur sont typiques des amphores vinaires. Il semble donc que le port de Lattes fut le lieu d’une importante importation de vin, notamment étrusque. La concentration des vestiges montre que, si une partie était dédiée à la redistribution dans les terres, une grande quantité de vin était consommée par les habitants de Lattes.

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Bucchero Nero
Crédit Photo : Diffendale Certains droits réservés : licence Creative Commons

En combinant les différentes données typologiques, stratigraphiques et statistiques, il est possible de reconstituer une chronologie dans les importations :

  • jusqu’au milieu du Ve siècle av. J.-C., la céramique noire dite bucchero nero souligne une prédominance des importations étrusques [1] ;
  • ensuite, et jusqu’au dernier quart du IIIe siècle av. J.-C., la vaisselle claire à pâte micacée Pâte micacée Pâte contenant un forte proportion de mica. qui domine sur le site souligne la prédominance du port de Marseille sur les échanges ;
  • la fin du IIIe siècle av. J.-C. voit le retour des vins italiens.

L’assemblage Assemblage Ensemble du matériel découvert sur un site archéologique céramique du site, qui outre les amphores comporte de la vaisselle à boire, souligne donc que les Arécomiques de Lattes étaient de grands amateurs de vins, notamment de vins italiens, et cela dans des proportions très nettement supérieures à celles des autres sites du sud de la Gaule. En effet, dans les autres sites celtes du Languedoc, si la consommation de vin est avérée, il semble qu’elle ait été au moins vingt fois inférieure à ce que l’on peut évaluer à Lattes.

Indice n°2 : les graines

La carpologie Carpologie Etude archéologique des résidus de graines ou de fruits est une branche de l’archéobotanique Archéobotanique Branche de l’archéologie s’intéressant aux vestiges végétaux. consacrée à l’étude des résidus archéologiques de graines ou de fruits qui ont échappé au processus de putréfaction ou de germination par carbonisation, minéralisation ou imbibition Imbibition Saturation en eau du milieu qui dans certaines conditions permet la conservation de matériaux organiques. .

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Blé carbonisé de l’âge du fer, provenant du site de El Soto de Medinilla, Valladolid, Espagne. Conservé au musée de Valladolid
Crédit photo :José-Manuel Benito Álvarez, Certains droits réservés : licence Creative Commons

Découvertes généralement dans les dépotoirs et les zones de rejets des maisons, les différentes espèces de plantes identifiées nous livrent de précieuses informations sur l’alimentation. À Lattes, des analyses archéobotaniques ont été réalisées de manière relativement systématique. Il s’agit dans la plupart des cas de restes de semences et de fruits conservés principalement par carbonisation et découverts dans les zones de remblais, de circulation ou de sédimentation du sol. De fortes concentrations ont été décelées dans des structures particulières, comme les puits, les fosses, les structures de combustion (foyers, fours) ou leur vidange. Cinq puits, ou plutôt le remblai tardif de ces puits, ont été fouillés de manière systématique et ont livré un large éventail de céréales et de fruits. Un échantillonnage relativement représentatif a été fourni par une maison incendiée au cours du IVe siècle av. J.-C.


Ces études ont permis d’identifier :

  • huit espèces de céréales, dont deux variétés de blé tendre et deux de millet, de l’orge, de l’amidonnier, de l’engrain et de l’avoine ;
  • dix variétés de légumineuses (pois chiches, lentilles notamment) ;
  • de nombreuses variétés de fruits, pour la plupart des fruits sauvages (noisettes, cerises, mûres, etc.) mais probablement également des fruits cultivés si l’on se réfère à certaines caractéristiques morphologiques et à leur évolution biométrique.

Les proportions identifiées entre les espèces, notamment de fruits, varient en fonction des époques. Certaines cultures sont abandonnées alors que de nombreuses espèces apparaissent à l’époque romaine. Ainsi, la présence de figues n’est attestée que jusqu’au IVe siècle av. J.-C. sur le site alors que les prunes et les pêches n’apparaissent qu’au Ier siècle apr. J.-C. On note une présence quasi permanente de l’orge et du blé tendre, des lentilles et du raisin. L’étude des résidus de raisins semble montrer que, dans les débuts, le fruit était consommé tel quel. Toutefois, ensuite, au plus tard dès le Ier siècle av. J.-C., la découverte de grands amas de pépins et de restes de baies révèle la pratique d’un pressurage suggérant une production locale de vin. Une activité viticole croissante a été décelée aux alentours du site avec les premières traces de viticulture en milieu lagunaire dès le Ve siècle av. J.-C., une expansion de la culture au IIIe siècle av. J.-C. avec pour point culminant les IIeet Ier s. av. J.-C. au cours desquels de vastes plantations de vignes sont attestées, notamment sur les coteaux.

Indice n°3 : le pollen

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Photographie au microscope d’un pollen pour une étude palynologique
Crédit photo : Henri-Georges NATON, Certains droits réservés : licence GFDL

En dehors des résidus de graines, un autre indice utilisé pour la reconstitution de la flore des époques passées est le pollen, ou plutôt les résidus fossilisés de la paroi du pollen qui peuvent dans certains milieux être conservés pendant plusieurs millénaires. Les caractéristiques de ces microfossiles de pollen permettent d’identifier différentes espèces végétales. L’étude du pollen (la palynologie) présente aussi l’intérêt, de par la volatilité du pollen par rapport aux graines issues des résidus de consommation, d’apporter parfois des informations complémentaires de celles fournies par la carpologie Carpologie Etude archéologique des résidus de graines ou de fruits .
Par exemple, le très faible pourcentage de pollen arboricole parmi les espèces identifiées permet de supposer que les alentours de Lattes avaient été déboisés, ce que semblent confirmer les traces d’une activité agricole relativement importante. Les carottages effectués dans la zone du port ont montré un fort pourcentage de céréales associé à des plantes se développant à proximité des récoltes, ou plantes messicoles, telles que les coquelicots. Ces indices, dans la zone portuaire, laissent supposer que les céréales produites aux alentours de Lattes pouvaient être la denrée échangée contre le vin dans le commerce avec l’Italie et les comptoirs grecs.

Indice n°4 : la détection de la consommation animale

La présence animale à l’âge du fer et à l’époque romaine dans la ville de Lattara se manifeste sous plusieurs formes : produits manufacturés, représentations graphiques ou plastiques (numismatique, mosaïques) et surtout ossements. Pour l’instant, les chercheurs n’ont pas découvert les témoignages matériels de zones de parcage à l’intérieur de la ville bien que la présence du bétail soit attestée par les analyses de micromorphologie (traces de litière végétale, de piétinement suggérant un parcage) ou de paléoparasitologie (mise en évidence d’œufs de parasites dans les coprolithes Coprolithes Excréments minéralisés. ou dans les couches organiques).

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Une spécialiste des ossement animaux reconstituant le squelette d’un veau, Laverstock, Angleterre
Crédit photo : Wessex Archaeology, Certains droits réservés : licence Creatives commons

La principale source pour identifier les différentes espèces animales présentes sur le site, et en particulier celles qui entraient dans l’alimentation, reste l’étude des ossements ou ostéologie Ostéologie Etude des os . Pour les spécialistes, les ossements, même s’il ne s’agit que de fragments de squelette voire de fragments d’os, permettent dans la plupart des cas d’identifier les espèces et donc la faune d’une époque par rapport aux données de la stratigraphie.

Les ossements présents sur le site de Lattes attestent la présence de différentes variétés d’animaux domestiques (porcs, chèvres, moutons, chevaux, ânes, chiens) et sauvages (chevreuils, ours, putois, différents types d’oiseaux parmi lesquels dominent les anatidés Anatidés Famille d’oiseaux aquatiques regroupant les différentes variétés de canards, les cygnes, les oies, les sarcelles et les oiseaux apparentés. et les galliformes Galliformes Famille d’oiseaux regroupant les cailles, les faisans, les poules, les pintades, etc. plus communément appelée gallinacée. , des lézards, des tortues, etc.).

La découverte des os d’un animal n’indique pas systématiquement que celui-ci a été consommé, cela dépend de l’état du squelette et du traitement appliqué aux os. Le squelette d’un animal découvert entier tend même à démontrer le contraire.

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Fragment d’os portant les marques de découpe bouchère
Crédit photo jsfiveash, Certains droits réservés : licence Creative Commons

La plupart des vestiges ostéologiques découverts à Lattara proviennent des remblais de gravats comblant d’anciens puits. Les archéologues pensent que les squelettes découverts entiers sont ceux d’animaux décédés de mort naturelle, d’accident ou de maladie. En revanche un squelette fragmentaire peut être le signe que l’animal, et en particulier la partie dont les os ont été découverts, a été consommé. Les os portent généralement dans ce cas des traces de découpe bouchère caractéristiques.

Un des traits typiques de l’alimentation à Lattara est l’importance de la consommation de porcs, qui semble s’accroître proportionnellement à l’urbanisation du site. La chasse était également pratiquée comme en témoignent les restes d’animaux tels que le cerf ou le chevreuil, dont la chair était consommée (comme l’attestent les marques de découpe sur les os) et dont les bois étaient utilisés pour l’artisanat. Les lapins étaient également une proie privilégiée. Il semblerait même que, durant une courte période, les habitants de Lattara aient tenté de les domestiquer, mais ils n’ont pas persévéré dans cette tentative. Si le porc est au cœur du régime carné, le sanglier n’est en revanche que peu chassé. Les chèvres et les moutons étaient consommés dans une moindre mesure que le porc et l’on a découvert de façon très ponctuelle les restes de la consommation de chevaux ou de chiens. Des débris d’arêtes de poissons montrent que la pêche était également activement pratiquée dans ce petit port de Méditerranée.

L’étude statistique des vestiges, notamment l’âge au décès des animaux, permet de déduire certaines informations sur l’exploitation de produits secondaires. Par exemple, l’identification d’os de vaches d’un âge avancé suggère l’exploitation du lait, alors que pour les moutons, cela indique l’exploitation de la laine, ce qui à Lattes est confirmé par les vestiges de tissus retrouvés sur le site.

Indice n°5 : la reconstitution d’une chaîne opératoire

Certaines préparations culinaires ne peuvent perdurer dans le temps, toutefois leur préparation laisse parfois des indices. Afin que ces indices soient parlants, il faut bien entendu que la chaîne opératoire soit connue.

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Reconstitution de la fabrication du garum à l’époque romaine, Musée de Nabeul, Tunisie, par Mssrs Dusost, J.M. Gassens, J.P.Narhamy et al.
Crédit photo : Gordontour, certains droits réservés : licence Creative Commons

L’archéologie expérimentale, qui consiste pour les archéologues à réitérer les gestes présumés d’une chaîne opératoire avec les techniques connues à l’époque, permet de déterminer les traces matérielles d’une préparation.
C’est à partir de ces traces que les archéologues ont pu identifier à Lattes une fabrication artisanale de sauce de poissons (garum Garum Sauce confectionnée dans l’Antiquité romaine à l’aide de poissons macérés dans du sel. ) à partir des déchets contenus dans un puits. Cette sauce est obtenue par la macération de petits poissons dans du sel, au soleil. Le produit de la macération est ensuite filtré dans des amphores percées. On a découvert à Lattes des amas d’ossements de poissons, des fragments d’amphores perforées nécessaires au filtrage ainsi que des déchets (coquillages non consommés, pinces de crabe) indiquant le criblage du sable, vraisemblablement pour en extraire le sel. Tout indique la préparation du garum Garum Sauce confectionnée dans l’Antiquité romaine à l’aide de poissons macérés dans du sel. mais dans le cadre d’une production artisanale puisque les quantités sont relativement faibles et n’indiquent pas une production intensive telle qu’elle pouvait exister ailleurs dans le monde romain. Il s’agit en tout cas d’un indice de romanisation culinaire des habitants de Lattes à partir du Ier siècle apr. J.-C.

Ce que l’on peut reconstituer de la vie et des pratiques alimentaires des habitants de Lattes à l’âge du fer et à l’époque romaine

En activité de l’âge du fer (dès le Ve siècle av. J.-C) jusqu’à l’époque romaine (le site est abandonné au IIIe siècle apr. J.C.), le port de Lattara était relativement important, s’il l’on en croit la grande variété des provenances des céramiques qui y furent découvertes, même s’il est probable qu’une partie ait transité par le comptoir grec de Marseille : grecques, étrusques, puniques Puniques Relatifs à la civilisation carthaginoise. , ibériques, voire égyptiennes dans quelques cas.
On sait que les habitants de Lattara importaient essentiellement du vin, étrusque notamment, en contrepartie de céréales, qu’ils redistribuaient ce vin dans l’arrière-pays de manière moins importante qu’on ne pouvait s’y attendre et qu’ils produisaient de plus leur propre vin. Ils cultivaient de nombreuses céréales (orge, blé, millet, avoine) ainsi que des légumineuses, s’alimentaient de fruits sauvages (mûres, framboises, noisettes) mais également de fruits cultivés comme le figuier ou plus tard, à l’époque romaine, de pêches, de prunes ou de noix. Ils élevaient des bovins, notamment pour leur lait, des ovins et caprins, qu’ils consommaient parfois, mais dont ils exploitaient surtout la laine. Leur mets préféré était le cochon. Ils étaient très friands de lapins qu’ils chassaient dans les environs et qu’ils ont tenté un temps de domestiquer. Ils chassaient le cerf, ainsi que des oiseaux, du moins jusqu’à l’époque où l’élevage des poules devint courant. Ils pratiquaient également la pêche et, avec le fretin, ils fabriquaient, à l’époque romaine, une sauce de poisson artisanale, le garum Garum Sauce confectionnée dans l’Antiquité romaine à l’aide de poissons macérés dans du sel. .
L’alimentation donne également des indices sur les spécificités culturelles du site : forte influence étrusque à ses débuts, influence du comptoir grec de Massalia (Marseille) ensuite, puis romanisation à la fin de la période.

Si l’on demande aux spécialistes du site de Lattara ce qu’ils connaissent de ses habitants à l’issue de ces années de fouilles, ils répondront « rien et tout » [2]. En tout cas, on sait ce qu’ils mangeaient, et ce qu’on mange révèle parfois qui l’on est....


[1] Les plus anciens niveaux stratigraphiques du site de Lattara ont révélé une concentration singulière en céramique étrusque ainsi que des particularités dans le type d’architecture qui se démarquent des autres sites de Gaule du Sud. Les chercheurs se demandent donc aujourd’hui si, lors de sa fondation, Lattara n’aurait pas été un comptoir étrusque, même si l’influence étrusque s’est estompée ensuite à la fin du Ve siècle av. J.-C. cf. LEBEAUPIN, Denis, SÉ JALON, Pierre, Lattara et l’Étrurie : Nouvelles données sur l’installation d’un comptoir vers 500 av. J.-C. Gallia, 2008, vol.65, p.45-64

[2] Cf. DIETLER, Michael, JANIN, Tierry, LÓPEZ, Joan B., PY, Michel. Conclusion du dossier « Lattara/Lattes (Hérault) : Nouveaux acquis, nouvelles questions sur une ville portuaire protohistorique et romaine ». Gallia, 2008, vol.65, p. 201 : « que sait-on aujourd’hui des Latterenses ? Que nous reste-t-il à savoir ? La réponse pourrait être celle de Socrate : rien et tout. »


Sources

  • ALONSO, Natàlia, BUXÓ, Ramon, ROVIRA, Núria. Archéobotanique des semences et des fruits dans la ville antique de Lattes. Gallia, 2008, vol.65, p.193-200
  • BEL, Valérie, DAVEAU, Isabelle. L’occupation du territoire autour de Lattara : quelques aspects mis en lumière par des fouilles récentes. Gallia, 2008, vol.65, p.23-44
  • GAILLEDRAT, Eric. Faciès commerciaux et usages de la céramique à Lattes durant la protohistoire. Gallia, 2008, vol.65, p.151-168
  • GARCIA, Dominique. Le port de Lattara : premiers acquis sur les phases préromaines et romaines. Gallia, 2008, vol.65, p.131-149
  • GARDEISEN, Armelle. Terrestres ou volants : les animaux dans la ville antique de Lattes. Gallia, 2008, vol.65, p.185-192
  • PIQUÈS, Gaël, MARTÍNEZ, Verónica. Nouvelles données sur Lattara romaine. Gallia, 2008, vol.65, p.175-184
  • Pour un récapitulatif des méthodes d’analyse, on consultera de façon profitable le site Les hommes des lacs : Vivre à Chalains et à Clairvaux il y a 5000 ans

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