Manger du poisson, oui mais...

Publié le 9 septembre 2010, par Françoise Tisserand

Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande la consommation de poissons au moins deux fois par semaine. Le poisson possède en effet des qualités nutritionnelles remarquables, mais il peut également être une source d’exposition à des contaminants de l’environnement.

Une étude récente de l’Afssa Afssa Agence française de sécurité sanitaire des aliments évalue le rapport bénéfices/risques [1] lié à la consommation de poisson. Elle formule de nouvelles recommandations de consommation pour la population générale ainsi que pour les catégories de population les plus sensibles.

Excellente source de protéines au même titre que la viande, le poisson compte aussi des matières grasses en quantité variable selon les espèces. Les poissons les plus gras, comme le saumon, la sardine, le maquereau, sont très riches en acide gras polyinsaturés à longue chaîne de la famille des oméga 3 (acide eicosapentaénoïque ou EPA, et acide docosahexaénoïque ou DHA), particulièrement intéressants pour notre santé. Ces acides gras protègent en effet des maladies cardiovasculaires et sont nécessaires au développement et au fonctionnement du système nerveux. La consommation exclusive d’espèces de poissons maigres comme le colin, le cabillaud, le merlan, la sole, la raie, ne permet pas de couvrir les besoins en EPA et DHA.
Le poisson apporte également des minéraux comme le phosphore, des oligoéléments Oligoéléments Eléments chimiques nutritifs, présents en très faible quantité, mais indispensables à la croissance et au métabolisme des organismes vivants. comme l’iode, le zinc, le cuivre, le sélénium et le fluor ainsi que des vitamines, indispensables pour notre organisme.

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Saumon à l’oseille
Crédit photo : omefrans. Certains droits réservés : licence Creative Commons

Cependant, les poissons peuvent aussi être contaminés par des polluants chimiques, ayant des effets nocifs en cas de surexposition, en particulier les dioxines, les polychlorobiphényles (PCB) et le méthylmercure (MeHg).
Les poissons contribuent fortement à l’exposition alimentaire aux PCB, dont les effets toxiques, en particulier sur le développement cérébral et moteur de l’enfant exposé in utéro, sont reconnus. On les retrouve surtout dans les poissons gras et les espèces bio-accumulatrices (anguilles, barbeau, brème, carpe, silure) principalement issus des zones à fortes activités industrielles actuelles ou historiques.
Les poissons, en particulier les prédateurs sauvages, sont par ailleurs les premiers contributeurs à l’exposition au MeHg. Cette substance a une action toxique sur le système nerveux central, particulièrement pendant le développement fœtal.

L’évaluation du rapport bénéfices/risques a été réalisée par les experts de l’Afssa Afssa Agence française de sécurité sanitaire des aliments , sur la base des données d’exposition alimentaire spécifiques à la population française, pour les nutriments et les contaminants dont le niveau d’exposition est majoritairement lié à la consommation de poisson, à savoir, l’EPA et le DHA pour les bénéfices nutritionnels et le MeHg, les dioxines et les PCB pour les risques chimiques. Cette évaluation s’appuie sur l’utilisation des valeurs repères que sont les apports nutritionnels conseillés Apports nutritionnels conseillés Valeurs de référence moyennes établies par nutriment et catégorie de population afin de permettre la couverture des besoins nutritionnels moyens. et les valeurs toxicologiques de référence Valeurs toxicologiques de référence Valeurs permettant d’établir une relation entre une exposition à une substance chimique et un effet sanitaire chez l’homme. . Les risques microbiologiques n’ont pas été considérés dans cette étude.

Afin d’assurer une couverture optimale des besoins en nutriments tout en limitant le risque de surexposition aux contaminants chimiques, l’Afssa Afssa Agence française de sécurité sanitaire des aliments recommande donc pour l’ensemble de la population, la consommation de 2 portions de poissons par semaine dont l’une à forte teneur en EPA et DHA (saumon, hareng, sardine, anchois, maquereau) en veillant à varier les espèces et les provenances (élevage, sauvage, lieux de pêche…).
Par mesure de précaution, les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes, les enfants de moins de trois ans, les fillettes et les adolescentes doivent éviter la consommation de poissons dits bioaccumulateurs de PCB (anguille, brème, carpe, silure, barbeau).
En raison des risques liés au MeHg, les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de trois ans doivent limiter la consommation de poissons prédateurs sauvages, et éviter notamment la consommation d’espadon, marlin, requin et lamproie.

Manger du poisson, oui mais avec modération et diversité.


[1] La notion de bénéfices/risques est une balance entre le bénéfice obtenu en consommant un aliment et le risque éventuel qui lui est associé. Cette balance prend en compte la qualité nutritionnelle et sanitaire des aliments consommés ainsi que les caractéristiques propres aux consommateurs : âge, lieu de vie, habitudes alimentaires, sensibilité aux risques toxicologiques...


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