Les nouveaux « nez »

Publié le 26 octobre 2010, par Françoise Tisserand

L’appréciation organoleptique Organoleptique Qualifie les propriétés d’une substance, utilisées en analyse sensorielle, et perceptibles par un récepteur sensoriel (texture, saveur, odeur, couleur). d’un aliment implique l’ensemble des sens. Des technologies s’inspirant des sens humains sont utilisées dans l’industrie alimentaire pour contrôler la qualité et la salubrité des aliments.

Une revue de synthèse fait le point sur les dispositifs de détection des odeurs et du goût mimant les systèmes olfactif et gustatif de l’homme. Ces dispositifs biomimétiques sont appelés nez et langues électroniques. Ils sont composés de réseaux de capteurs chimiques combinés à des systèmes de traitement de données. Des logiciels de reconnaissance utilisent des outils mathématiques en particulier statistiques. Plus récemment, les nanotechnologies Nanotechnologies Concernent la conception, la fabrication et la manipulation de structures, de dispositifs et de systèmes matériels qui comportent au moins une dimension mesurant entre 1 et 100 nanomètres (un nanomètre = un milliardième de mètre = 10-9 m). et les biocapteurs Biocapteurs Instrument de détection ou d’analyse qui associe de manière intégrée un élément de reconnaissance biologique (anticorps, ADN, enzyme, récepteur biologique...) et un transducteur physique (électrochimique, piézoélectrique, optique...). ont permis le développement de systèmes plus sophistiqués. Ainsi, des nez bioélectroniques utilisent des récepteurs olfactifs, protéines situées dans les fosses nasales, comme éléments de détection.

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Quel millésime ?
Crédit photo : JMVerco. Certains droits réservés : licence Creative Commons

Parmi les applications récentes des langues électroniques, on peut citer l’identification de l’adultération Adultération Altération frauduleuse d’un produit par addition de substances étrangères ou de qualité moindre. du lait de chèvre par du lait de vache, la classification des eaux minérales, la prédiction de l’âge d’un vin.

Les nez électroniques ont été utilisés récemment pour surveiller le temps de stockage et la qualité des œufs, la fraîcheur de la viande ou du poisson, différencier les variétés de riz, identifier l’origine géographique d’une huile d’olive, surveiller les arômes durant la cuisson du pain.

Un article publié ce mois dans la revue Food Control décrit l’utilisation d’un nez électronique pour détecter la contamination d’un jus de fruits par la bactérie Alicyclobacillus. Cette contamination se manifeste par un défaut de flaveur Flaveur Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation d’un aliment. résultant de la production par la bactérie de composés organiques volatils, comme le guaiacol. Elle est très difficile à détecter à un stade précoce, les méthodes d’analyse classiques nécessitant trop de temps. Des nez électroniques peuvent être utilisés pour détecter ces composés volatils et donc la présence de la bactérie. Trois jus de fruits (pêche, orange et pomme) ont été contaminés artificiellement par Alicyclobacillus. Un nez électronique a permis de détecter la bactérie dans tous les jus testés, 24 heures après inoculation. Cette étude montre l’applicabilité de ces systèmes pour détecter de façon précoce la contamination microbienne du jus avant altération du produit.

Contrôle qualité, sécurité sanitaire, suivi de processus, ces technologies trouvent donc de multiples applications dans le secteur agroalimentaire.


Sources

  • GHASEMI-VARNAMKHASTI, M., SEYED SAEID MOHTASEBI and SIADAT, M. Biomimetic-based odor and taste sensing systems to food quality and safety characterization : An overview on basic principles and recents achievements. Journal of food engineering, 2010, vol.100, n°3, p.377-387.
  • GOBBI, E., FALASCONI, M., CONCINA, I. et al. Electronic nose and Alicyclobacillus spp. spoilage of fruit juices : An emerging diagnostic tool. Food control, 2010, vol.21, n°10, p.1374-1382.

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